Placer votre toile de cuisson sur une plaque alu perforée. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre une fois qu'ils sont bien montés. Battre les jaunes à part et les incorporer délicatement aux blancs d’œufs. Ajouter la farine et la fécule tamisées et les incorporer délicatement avec une maryse. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde. Pocher la pate en lignes collées de la longueur de la buche (28cm) et suffisamment large pour y découper 1 fond de buche de 8cm de large et un insert de 4cm. Faire cuire à 180°C (Th.6) pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelques instants puis découper 2 bandes de 8 *28 cm et 4*23 cm de biscuit sur une ® avant que le biscuit ne refroidisse complètement et devienne cassant. Réserver.

Dans une casserole, verser les framboises, le sucre et l'eau. Chauffer doucement jusqu'à obtenir un coulis. Filtrer pour retirer les pépins. Cette dernière étape est facultative ; le coulis sera utilisé pour imbiber le biscuit. Laisser refroidir et réserver le coulis pour le montage de la buche.

Dans une casserole, verser 150g de framboises surgelées et la chauffer à feu moyen. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10minutes et l'incorporer au coulis encore chaud (hors du feu). Ajouter le reste des framboises entières. Verser la préparation dans une empreinte 5 cake long en s'arrêtant à 2cm du bord (environ). Si l'insert et trop haut, le gout de framboises sera trop prononcé à la dégustation. Laisser tiédir pour que la gélatine fasse un peu son effet puis placer le plus petit morceau de biscuit dessus. NB : S'il reste de la préparation, la verser dans les empreintes tourbillons pour en faire des décors . Placer au congélateur au moins 2h.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Sur un bain marie d’eau chaude, mélanger les jaunes d'oeuf, l’eau et le sucre. Faire chauffer ce mélange à 70°C puis le battre au fouet électrique ou à la main jusqu’à complet refroidissement. Si vous êtes équipé du i-cook'in ou d'un robot chauffant, fouetter tout en chauffant puis couper la chauffe et continer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Égoutter la gélatine et la faire la fondre dans le lait tièdi. Détendre le mascarpone avec le lait tiède puis ajouter les jaunes d'œufs mousseux, Fouetter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme, Incorporer la crème fouettée à ce mélange.

Tapis relief : Prélever deux cuillères à soupe de mousse au mascarpone et ajouter du coulis de framboise (effet rosé) ou du colorant rouge (effet rouge). Je recommande le colorant rouge pour avoir un contraste plus fort. Étaler à l’aide de la petite spatule coudée sur le tapis flocons préalablement mis au congélateur en veillant à bien remplir tous les détails du tapis et à racler en dehors des décors. Remettre ensuite 5 minutes au congélateur. NB : procéder de la même façon quelque soit le tapis relief.

Mettre le tapis dans le moule bûche. Attention, bien placer les reliefs vers l'intérieur. Remplir à moitié de mousse. A l'aide de la mini spatule coudée, remonter la préparation sur les bords. Démouler l'insert gélifié à la framboise et le placer sur la crème mascarpone (biscuit vers vous) en l'enfonçant un peu. Attention à ne pas trop l'enfoncer. Il ne faut pas qu'il touche le fond de la buche. Recouvrir de la mousse restante et fermer avec le grand rectangle de biscuit et préalablement imbibé généreusement de coulis de framboise. Filmer et mettre au congélateur 12heures minimum.

Sortir du congélateur 6 h avant le repas et démouler dès la sortie du congélateur. Laisser décongeler au frais et sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation. Bonne dégustation !