Préparation de la dacquoise amande
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.
2
Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant les 40 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.
3
Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
4
Incorporez le mélange tamisé aux blancs montés et mélangez délicatement à la spatule. Versez la préparation sur la toile de cuisson et formez un rectangle de 27,5 sur 7,5 cm. Saupoudrez de sucre glace.
5
Faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez après refroidissement.
Préparation du croustillant praliné
40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait
240 gramme(s) de pralin feuilletine
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le pralin feuilletine.
2
Étalez-les sur le biscuit à l’aide de la spatule coudée.
Placez au congélateur le temps de faire la mousse.
Préparation de la mousse au chocolat noir
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait et versez-le sur le chocolat fondu. Mélangez au fouet pour réaliser une émulsion.
2
Montez la crème liquide en crème fouettée pour qu’elle soit souple et onctueuse. Mélangez 1/3 de la crème avec la ganache à 30°C précédemment réalisée. Ajoutez le reste de la crème montée.
3
Placez le tapis décor bois dans le moule bûche préalablement posé sur une plaque perforée. Versez un peu de mousse et étalez-la à la spatule pour bien incruster le motif.
Versez le reste de mousse, lissez puis posez le biscuit par-dessus. Placez 6 heures au congélateur.
4
Retournez l’entremets. Retirez le moule puis la toile décor. Laissez décongeler pendant 6 heures avant de déguster.
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