Etape 1 : l’insert vanille Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines, mettez-les avec la gousse dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez infuser la vanille une dizaine de minutes Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Retirez ensuite la gousse de vanille du lait, et incorporez 1/3 du lait au mélange œuf / sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en mélangeant à la spatule jusqu'à 82°C (si vous voyez que ça devient vraiment trop épais et commence à former des grumeaux à 80° éteignez). Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, et bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir votre crème anglaise. Dans le bol de votre robot, versez la crème liquide bien froide et montez en chantilly assez ferme. Lorsque la crème anglaise est descendue à 40° C, incorporez-la délicatement-en 3 fois dans la crème montée, avec une maryse. Versez la préparation dans un moule à insert à moitié, ajoutez des framboises entières à l'intérieur et recouvrez avec le reste de mousse. Tapez un peu sur le plan de travail pour enlever les bulles d'air. Egalisez le dessus avec la mini spatule coudée. Placez-le au congélateur au moins 2 heures. (Au bout de 2h, touchez le dessus pour savoir si l’insert est suffisamment congelé avant de l'utiliser, sinon laissez encore au congélateur)

Etape 2 : le biscuit palet breton Dans un bol, écrasez le beurre très mou à l'aide d'une fourchette. Dans le bol de votre robot, battez les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment et que ça double de volume. Incorporez le beurre pommade, puis la farine et la levure et le sucre vanillé et mélangez le tout. La pâte n'est pas homogène, elle reste en grain comme pour une pâte sablée. Déposez votre pâte sur la toile de cuisson sur votre plan de travail. Formez un boudin avec vos mains assez gros et filmer le avec du film étirable, placez le boudin au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante, disposez votre toile de cuisson sur la plaque aluminium perforée. Étalez le boudin de pâte en rectangle de la taille de votre moule à l’aide du rouleau positionné en 5mm Enfournez à 170 ° pendant 15 min a mi-hauteur. Laissez refroidir le biscuit sur une grille, avant de l'utiliser pour votre montage.

Etape 3 : la mousse framboise ATTENTION : CETTE ÉTAPE EST A FAIRE EN DERNIER, LORSQUE VOTRE INSERT EST BIEN CONGELÉ ET QUE VOTRE BISCUIT EST BIEN REFROIDI. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Passez les framboises au mixeur avec les 30g de sucre. (Si elles sont congelées, faites les chauffer un peu soit au micro-onde soit dans une casserole pour obtenir un coulis et pas un sorbet !) Une fois les fruits mixés, passez la purée de fruits au chinois pour retirer tous les pépins. Dans une casserole, chauffez 1/4 du coulis à feu doux sans atteindre l'ébullition. Essorez la gélatine et incorporez là hors du feu au coulis chaud et bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée de fruit non chauffée et laisser refroidir l'ensemble. Dans votre robot, battez la crème liquide bien froide en ajoutant progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance ferme. Puis incorporez le coulis de fruit à la crème progressivement en mélangeant doucement avec une maryse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Etape 4 : le montage à l’envers Dans le fond de votre moule à buche, disposez une toile à empreinte en silicone, j'ai utilisé le motif matelassé. Versez de la mousse framboise jusqu'à la moitié, ensuite placez y votre insert vanille en appuyant un peu dessus pour qu'il s'intègre bien à la mousse framboise et pas qu'il y a de trou d'air. Complétez avec le reste de mousse framboise en veillant à bien remplir les côtés et tassez la mousse pour éviter les trous. Disposez ensuite votre biscuit sur le dessus en l'intégrant un peu à la mousse en appuyant pour faire ressortir un peu de mousse. Egalisez la surface à l’aide de la mini spatule coudée. Placez ensuite au congélateur toute la nuit ou plusieurs jours si vous souhaitez la préparez d'avance. Le jour J, sortez votre buche du congélateur au moins 6/7 h avant dégustation, démoulez là faites votre décoration à votre guise !!! Ici j'ai utilisé un spray velours blanc pour recouvrir ma buche et j'ai disposé des framboises (que j'ai fixé avec des cures dents coupé en 2) un peu de menthe pour la touche verdure ET LE TOUR EST JOUE ! Laissez là au frigo jusqu' à dégustation !!!

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