Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans les 100 g de crème fraîche liquide pendant 10 minutes. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie en mélangeant avec la spatule haute température.

Après l’infusion de vanille, réchauffez de nouveau et versez sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine et mélangez au fouet.

Montez les 360 g de crème liquide en crème fouettée. Laissez refroidir le 1er mélange à 25°C puis incorporez la crème montée.

Placez votre moule sur la plaque perforée et garnissez les empreintes de mousse. Posez 2 petites framboises par empreintes et lissez avec une petite spatule. Placez 5 heures au congélateur.

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace.

Ajoutez l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine mélangée à la poudre de vanille. Malaxez avec les mains, étalez-la en rectangle. Filmez-la et réservez au frais 1 heure.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la sur la Roul’pat à 3 mm d’épaisseur à l’aide du rouleau. Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile SILPAIN sur la plaque perforée. Détaillez 12 rectangles de 5 sur 10,5 cm, placez-les sur la toile et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre mélangé au glucose. Mélangez au fouet et portez à petite ébullition.

Dans un cul-de-poule, mélangez le chocolat blanc et lait concentré. Versez le mélange chaud dessus et mélangez pour faire fondre le chocolat. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Sortez les mousses du congélateur. Dès que le glaçage atteint 40°C, glaçez les mousses à l’aide d’une louche. Laissez décongeler 3 heures. Décorez avec des groseilles et des petits bouts de gousse de vanille.