Torréfiez les amandes et les noisettes à 150°C durant 10 min et frottez les noisettes afin de retirer leur peau. Dans une poêle, faites chauffer les amandes/noisettes avec le mix à feu moyen en remuant constamment dès que celui-ci comment à fondre : laissez chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre devienne sombre. Versez les noisettes/amandes enrobées de sucre sur une plaque de cuisson et laissez refroidir (ne gardez pas le mix fondu : il ne servait qu'à bien enrober les noix). Dans un mixeur ayant "du poil aux pattes", versez les noix refroidies et mixez longuement (en faisant des pauses pour ne pas surchauffer le moteur de votre bestiole) jusqu'à obtenir la texture souhaitée (perso je l'aime bien coulant). Vous pouvez aussi mixer grossièrement au départ et retirer une partie afin d'avoir du pralin, puis ensuite réduire le reste en praliné.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 min. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le praliné puis intégrez la gélatine essorée et fouettez vivement. Réservez 2 cas et versez le reste dans le moule insert et placez au congélateur pour 4h min. Etalez les 2 cas le tapis décor et raclez délicatement avec la spatule. Insérez dans le moule bûche et placez au frais jusqu'au montage (pas au congélateur).

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre au micro-ondes. Dans un cul de poule, fouettez ensemble la farine, le psyllium, le cacao, la stévia et le bicarbonate. Ajoutez ensuite le beurre, la crème liquide et l'oeuf.  Intégrez ensuite le lait d'amande. A l'aide d'un morceau d'aluminium enroulé dans du papier sulfurisé, séparez le tapis à génoise en 2 parties dont une de 7cm la largeur. Versez sur le tapis à génoise, égalisez et enfournez pour 10/12min en surveillant. Sortez du four, attendez que le biscuit tiédisse et démoulez sur la grille afin de laisser refroidir. Découpez ensuite votre biscuit à la bonne dimension soit environ 6.5cm sur 27cm.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 min. Dans une casserole, chauffez les 70gr de crème liquide, le lait, l'extrait de vanille et la gousse de vanille grattée. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud, versez sur le mélange œuf/sucre tout en fouettant puis reversez dans la casserole. Rajoutez le xanthane et faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (si la crème anglaise vous semble encore trop liquide, rajoutez 1/4 cac de xanthane supplémentaire). Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez vivement. Laissez refroidir. Montez les 350gr de crème liquide et incorporez à la crème refroidie délicatement à l'aide d'une spatule.

Versez la mousse de vanille à mi-hauteur puis remontez sur les bords jusqu'en haut. Reversez ensuite un peu de mousse pour réatteindre la mi-hauteur. Démoulez l'insert et placez-le au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Placez ensuite le biscuit en appuyant légèrement afin que tout s'insère dans le moule. Egalisez les rebords à l'aide du reste de mousse et placez au congélateur pour la nuit. Démoulez en laissant le tapis décor sur la bûche puis placez-la sur le plateau. Décollez délicatement le tapis décor. Laissez décongeler au frais au moins 4h et décorez selon votre envie. 

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