Placer le moule 14 bûchettes sur une plaque aluminium perforée. Au batteur, fouetter le beurre demi-sel tempéré (ou beurre doux + 2 g sel) pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre et fouetter. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter encore.

Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure, puis les verser dans la préparation. Mélanger et arrêter dès que la farine est incorporée.

Placer la pâte dans une poche à douille, et la disposer dans les empreintes du moule. Recouvrir le moule avec une toile de cuisson et placer au frais 15 minutes. Retirer la toile et cuire 20 minutes à 175°C. Attendre le refroidissement complet avant de démouler.

Faire tremper la feuille de gélatine (200 blooms) dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer je jus de citron et les zestes avec 60 g de sucre. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec 65 g de sucre, puis ajouter la maïzena et bien mélanger.

Ajouter le jus de citron chaud dans les œufs en remuant bien, puis reverser cette crème dans la casserole, et chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. On peut ajouter une pointe de couteau de colorant jaune si on le souhaite.

Lorsque la crème est descendue à < 40°C, ajouter le beurre froid en cubes et mixer au mixeur plongeant. Verser la crème au citron dans le moule 14 bûchettes, puis ajouter les sablés. Filmer et placer au congélateur une nuit.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec 20g d’eau et 1 cuillère à café de miel jusqu’à l’ébullition.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant jaune si on le souhaite. Dans un petit bol, mélanger 6 g de sucre avec 3 g d’agar-agar. Verser en pluie sur le mélange chaud, mélanger et faire bouillir 2 minutes en remuant. Verser dans une petite poche à douille et laisser refroidir.

Dans le bol du robot, peser les blancs d’œufs. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Cuire ce sirop pour qu’il atteigne une température comprise entre 118°C et 121°C.

Quand le sirop atteint les 112°C, monter les blancs en neige : l’objectif est que les blancs soient bien montés, mais pas trop, quand le sirop atteindra la bonne température (118°C-121°C). À ce moment-là, ajouter le sirop au fil sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Fouetter jusqu’à refroidissement (40°C), puis mettre cette meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Démouler les bûchettes au citron congelées. Pocher la meringue puis la colorer avec un brûleur. Ajouter quelques gouttes de gel de citron, et parsemer un peu de zeste de citron sur le dessus. Placer au réfrigérateur 1 h pour terminer la décongélation, avant de déguster.