desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mardi 13 décembre 2016 à 16h06

			€€€
50 min	Difficile	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

50 min

Difficile

12 pers.

€€€

Moyen

Correct

2 Notes

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FROID

4 h

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Préparation du biscuit viennois

IngredientsListe de courses

85 gramme(s) d'oeuf(s) entiers

55 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

70 + 15 gramme(s) de sucre.

45 gramme(s) de farine

30 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s)

1 étape

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) puis placez votre sur une plaque perforée. Montez les jaunes, les œufs et les 70 g de sucre au batteur. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 15 g de sucre. Mélangez les deux appareils et ajoutez la farine. Versez la préparation dans le et faites cuire à 220°C (th 7-8) pendant 8 minutes.

Préparation de la compotée de rhubarbe

IngredientsListe de courses

6 gramme(s) de pectine NH Home Chef

300 gramme(s) de purée de rhubarbe

30 gramme(s) de sucre.

1/2 c.à.c de vanille liquide

1 étape

Mélangez le sucre à la pectine et versez tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire à petit feu pendant 3 minutes. Versez la préparation dans le petit préalablement placé sur une plaque perforée puis placez au congélateur 30 minutes. Démoulez et coupez 12 bandes de 4 cm sur 8,5 cm.

Préparation de la meringue italienne

IngredientsListe de courses

30 gramme(s) d'eau.

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

80 gramme(s) de sucre.

1 étape

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige et versez un fin filet de sirop sur les blancs juste montés. Battez jusqu’à complet refroidissement. Réservez pour la mousse à la fraise.

Préparation de la mousse à la fraise

IngredientsListe de courses

130 gramme(s) de crème fraîche entière

10 gramme(s) de gélatine en feuille

500 gramme(s) de purée de fraise Capfruit

1 étape

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites-la dissoudre dans une petite quantité de purée de fraise chauffée. Versez le reste de purée de fraises froide pour refroidir l’ensemble. Montez la crème fraîche entière. Incorporez la meringue et la crème fraîche montée dans la purée de fraises. Placez votre moule Bûchettes sur la plaque perforée et garnissez la moitié des empreintes de mousse.

Préparation de la pailletine chocolat blanc

IngredientsListe de courses

100 gramme(s) de pailletine (crêpes dentelle concassées)

110 gramme(s) de chocolat blanc

1 étape

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporez les paillettes de crêpe dentelle. Étalez la préparation dans un et faites un rectangle de 24 sur 23 cm. Détaillez 12 rectangles de 11 sur 4 cm et placez au congélateur 20 minutes.

Montage et glaçage

IngredientsListe de courses

180 gramme(s) de glaçage neutre

1 pointe(s) de couteau de colorant rouge

20 gramme(s) coulis de framboise

1 étape

Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Garnissez le fond des empreintes de mousse à la fraise. Placez un rectangle de compotée de rhubarbe au centre puis recouvrez de mousse. Placez un rectangle de pailletine chocolat blanc dessus. Ajoutez un rectangle de biscuit viennois. Placez au congélateur 3 heures. Mélangez tous les ingrédients pour réaliser un coulis de fraises épaissi et glacez les bûchettes. Posez une 1/2 fraise glacée. Placez une petite feuille or et une jeune pousse de lemon cress.

Bon appétit !

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3 commentaires

maena

mercredi 25 décembre 2019 à 22h23

Décevant

le goût est vraiment bon pas trop sucré
le gros point noir de la recette l'insert avec la pectine. recette suivi à la lettre mon insert était pas prit résultat l insert a coulé et ma buche est devenu un cratère

nathaliep

mercredi 21 décembre 2016 à 09h35

le biscuit viennois vient avant la pailletine, déduction faite par rapport à la couleur obtenue et la photo ci-dessus.
Autre chose, pour la mousse fraise, c'est la crème qui est montée et non les blancs d'oeufs,
j'espère avoir aidé quelques cuisinières de Noël...

nathaliep

lundi 19 décembre 2016 à 18h39

bonjour, doit-on mettre le biscuit en dernier ? merci

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Name: Bûchettes Opéra rhubarbe et fraise
Total time: 50 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 30 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s); 85 gramme(s) d'oeuf(s) entiers; 70 + 15 gramme(s) + 30 gramme(s) + 80 gramme(s) de sucre.; 55 gramme(s) + 40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s); 45 gramme(s) de farine; 6 gramme(s) de pectine NH Home Chef; 300 gramme(s) de purée de rhubarbe; 1/2 c.à.c de vanille liquide; 30 gramme(s) d'eau.; 10 gramme(s) de gélatine en feuille; 500 gramme(s) de purée de fraise Capfruit; 130 gramme(s) de crème fraîche entière; 110 gramme(s) de chocolat blanc; 100 gramme(s) de pailletine (crêpes dentelle concassées); 180 gramme(s) de glaçage neutre; 20 gramme(s) coulis de framboise; 1 pointe(s) de couteau de colorant rouge

Bûchettes Opéra rhubarbe et fraise

desserts

Préparation du biscuit viennois

85 gramme(s) d'oeuf(s) entiers

55 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

70 + 15 gramme(s) de sucre.

45 gramme(s) de farine

30 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s)

Préparation de la compotée de rhubarbe

6 gramme(s) de pectine NH Home Chef

300 gramme(s) de purée de rhubarbe

30 gramme(s) de sucre.

1/2 c.à.c de vanille liquide

Préparation de la meringue italienne

30 gramme(s) d'eau.

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

80 gramme(s) de sucre.

Préparation de la mousse à la fraise

130 gramme(s) de crème fraîche entière

10 gramme(s) de gélatine en feuille

500 gramme(s) de purée de fraise Capfruit

Préparation de la pailletine chocolat blanc

100 gramme(s) de pailletine (crêpes dentelle concassées)

110 gramme(s) de chocolat blanc

Montage et glaçage

180 gramme(s) de glaçage neutre

1 pointe(s) de couteau de colorant rouge

20 gramme(s) coulis de framboise

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