Faire bouillir le lait, puis verser sur les pistoles de chocolat au lait caramel. Mélanger avec le fouet à 45°C Ajouter et mélanger à la maryse : 325 g de Crème fouettée réalisée avec de la crème liquide à 35%. Moulez et réservez au frais. A mouler rapidement car la mousse prend vite. Cette version donne une mousse avec une tenue ferme et fondante.

Faire bouillir le lait entier, puis verser sur le chocolat blanc Zéphyr. Mélanger au fouet pour obtenir une base lisse et onctueuse. Ajouter aussitôt : 260 g crème fouettée (onctueuse et souple moins ferme qu'une chantilly). Réaliser une meringue française en montant les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger l'ensemble à la maryse ou la spatule. Mouler et réserver au frais. Mise en place : Conservation 48h. Sortir 10 mn avant pour laisser tempérer et optimiser la dégustation.

Mélanger au batteur avec la feuille le beurre pommade, le sucre semoule, la farine et la poudre d'amandes. Répartir 8 g de crumble par portion directement sur les fruits. Cuire à 175°C pendant 10 à 15 min. Mise en place : le crumble peut être mis directement sur les fruits et conservé 2 jours à 4°C. Réchauffer le crumble au four à 200°C (Evitez le micro-ondes qui ramollit le crumble et qui ne permet pas un réchauffage homogène.)

Fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre. Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 40 g sucre et la farine. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger l'ensemble et ajouter 4 blancs d'oeufs montés en neige serrés avec70 g de sucre et les noix concassées. Cuire en grande plaque sur 2 cm d'épaisseur à 160°C pendant 40 minutes. Mise en place : A 4°C ou surgelé, en part individuelle filmée, en boite de conservation.