Grattez la gousse de vanille et faites-la infuser dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel et faites-le décuire avec la crème liquide chauffée. Attention aux projections. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Retirez la gousse de vanille et réservez-la pour la suite. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans le lait infusé et mélangez bien. Ajoutez-le dans le caramel sans cesser de fouetter. Faites cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez la crème sur les pistoles de chocolat. Versez-la dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée. Placez au congélateur pendant 3 heures minimum.

Faites fondre le chocolat au lait et le praliné feuilletine au bain-marie. Concassez les noix de cajou à l’aide du Tornado et mélangez-les au riz soufflé, à la poudre de vanille et à la fleur de sel. Ajoutez-les dans le chocolat fondu et mélangez bien pour obtenir une masse homogène. Placer le moule rond sur la plaque aluminium perforée et répartissez la préparation dans le fond en tassant bien à l’aide de la petite spatule coudée. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez le lait et la vanille dans une casserole, ajoutez-y la gousse réservée de la première préparation (ne pas récupérer de graines pour garder un mélange bien blanc). Faites tiédir et réserver. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tiède et mélangez bien puis ajouter le tout dans la casserole avec le reste de lait et faites cuire à 83°C afin d’obtenir une crème anglaise. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre. Ajouter la gélatine essorée et réserver sur un bain-marie d'eau froide avec des glaçons pour faire refroidir entre 25 et 30°. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème refroidie à 25°C. Placez le bandeau contre la paroi du moule rond en prenant soin de mettre l’ours avec la tête en bas et le motif visible. Versez 1/4 de la mousse dans le moule en incrustant bien les motifs avec la petite spatule puis ajoutez de la mousse pour remplir le moule à moitié. Placez au congélateur 10 minutes puis posez le crémeux surgelé. Recouvrez avec le reste de mousse et posez le biscuit craquant dessus , côté bien lisse au-dessus, puis réservez au congélateur pendant 5 heures minimum. Sortez du congélateur et laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 heures. Décorer avec des petites maisons, sapins, barrières faites avec du chocolat noir, saupoudrez de sucre impalpable pour un joli fini --> voir la vidéo sur mon mur Facebook