Décongeler au préalable les calamars surgelés ou frais - La farce: Dans un saladier, mélangez le veau haché, la chair à saucisse,5 cl de vin blanc, le pain de mie (trempé au préalable dans du lait) et l’œuf. Rajoutez 1 oignon et 1 gousse d'ail pelés puis émincés finement. Assaisonnez avec le sel (attention pas trop car la chair à saucisse est déjà salée!), le poivre et 1 cuillère à café de piment d'Espelette. Mélangez bien la farce. Remplir délicatement, (car les encornets pourraient se déchirer), les calamars décongelés avec la farce. Les fermez avec un cure-dent. - Rissoler pendant 2-3 minutes les calamars dans une cocotte avec un peu d'huile d'olives. - La sauce: Pelez et émincez le deuxième oignon et les 2 gousses d'ail. Les faire revenir à feu doux dans une cocotte Ajouter le vin blanc puis les tomates, une branche de thym, les feuilles de laurier. Assaisonnez: sel, poivre, une cuillère à café de piment d'Espelette. Rajoutez à la sauce, les calamars farcis. - Cuisson: Laissez mijoter à feu doux 1h, en tournant les encornets pendant la cuisson. A déguster avec du riz blanc ou du riz de Camargue. Si vous n'aimez pas les recettes trop épicées, diminuez la dose de piment d'Espelette et l'ail. Voici la recette des calamars ou encornets farcis à la Sétoise. Délicieux mélange terre/mer !.