Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Ciselez finement l’oignon puis dans une sauteuse, faites-le suer dans du beurre.Ajoutez les pois frais et l’eau. Salez, poivrez et ajoutez le thym. Laissez cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Couvrez. Au terme de la cuisson des pois, retirez le thym et mixez. Incorporez la gélatine dans le mélange chaud, après l’avoir pressée. Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis. Réservez au chaud.

Dans la poêle, faites dorer les tranches de lard pour les avoir croustillantes. Retirez le lard, jetez la graisse et déglacez la poêle avec le lait et la crème pour dissoudre les sucs de cuisson. Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis.

Dressez le cappuccino de pois frais dans une coupelle. Dévissez la tête de l’émulsiphon et remplissez la bouteille avec la crème de lard fumé. Vissez la douille de garnissage, puis vissez la tête bien droite sur la bouteille. Insérez une cartouche dans le porte cartouche, pointe visible, puis vissez-le sur la bouteille. Vous entendez alors le contenu de la cartouche pénétrer dans la bouteille. Secouez l’émulsiphon 10 à 15 fois. Maintenez-le tête en bas de façon à ce que la douille soit bien droite. Appuyez sur le levier pour dresser la crème. N’ouvrez pas l’émulsiphon avant de l’avoir totalement vidé de son gaz

ASTUCE DU CHEF : Les deux préparations peuvent être préparées la veille. Réchauffez dans ce cas la crème de lard à 60°C avant de la verser dans l’émulsiphon. Accompagnez de fines tranches de lard fumé.