Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in puis réglez 30 secondes, vitesse 3.

A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.

Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in puis réglez 30 secondes, vitesse 3.

A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.

Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisé puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) : Commencez par découper le veau en lamelles. Les lamelles doivent être fines et régulières. Mettez-les dans un cul-de-poule posé sur le couvercle du cook'in, ajoutez 5 g de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 40 g de Cognac. Mélangez bien et faites mariner 2 heures. Vous pouvez utiliser le Be Save afin de réduire le temps de marinade : dans ce cas, 1/2 heure suffira.

Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7.

Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez les empreintes sur une plaque perforée.

Étalez la pâte bien reposée sur le roul'pat et tapissez l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3 mm d’épaisseur. Pour cela, réalisez : un grand rectangle de 23 x 34 cm avec un des 2 pâtons un couvercle de 24 x 24 cm avec le second pâton que vous réservez au frais deux rectangles de 5 x 22 cm avec les restes de pâte

Puis garnissez le moule posé au préalable sur une plaque perforée : Posez le grand rectangle en prenant soin qu'il déborde un peu du moule. Puis posez les 2 rectangles latéraux qui doivent aussi un peu déborder du moule. Garnissez ensuite le fond du moule avec la moitié de la farce, puis disposez par-dessus le veau, et enfin mettez le reste de farce. Placez ensuite le couvercle de pâte réservé au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte et faites un trou au milieu. Rabattez les débords dessus et pincez bien le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords). Chiquetez-les à l'aide d'une paire de ciseaux.

Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade, mélangez le tout puis badigeonnez le couvercle et les bords chiquetés.  Insérez une cheminée en papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 h environ. Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte légèrement refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.

Pour cela : Dans le bol du cook'in, mettez 500 g d'eau, le sachet de gelée et portez à ébullition 5 mn, 110 °C, vitesse 4.

Le lendemain matin, démoulez le « carré-croûte ». Vous pouvez ajouter à votre pâté-croûte, des noisettes entières torréfiées (30 g) au préalable et les mettre au centre, de façon harmonieuse.