Dans une casserole, mettez le lait, le fond de légumes, les épinards, salez, poivrez, muscadez puis portez à ébullition.

Quand le mélange bout, versez en pluie 120 g de polenta cuisson express. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule. Ajoutez la ricotta et mélangez. Mettez cette préparation dans un grand posé au préalable sur une plaque aluminium perforée. Égalisez à l'aide d'une spatule coudée. Faites rapidement car la polenta refroidit vite et devient difficile à travailler quand elle est froide. Réservez au frais le temps que la polenta prenne.

Mixez les tomates à l'aide d'un mixeur plongeant. Dans une grande casserole, mettez le lait, le fond de légumes, les tomates mixées, le basilic, salez, poivrez puis portez à ébullition.

Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire 10 minutes à partir de l'ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez le mascarpone, mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez 150 g de cette préparation pour réaliser les têtes des coccinelles. Avec le reste, remplissez les 12 empreintes du moule demi sphères posé sur une plaque perforée au préalable. Réservez au frais le temps que la polenta prenne.

Mettez les olives et l'eau dans un pichet puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la polenta de tomates réservée, mélangez afin d'obtenir une préparation homogène. Mixez à nouveau. Mettez cette dernière préparation dans 12 empreintes d'un moule petits fours posé sur une plaque perforée au préalable : ce sera la tête des coccinelles. Mettez le moule au réfrigérateur afin que la polenta durcisse.

Démoulez la préparation aux épinards et recoupez le rectangle en 12 parts. Démoulez les sphères de polenta à la tomate. Recoupez les olives noires en deux dans le sens de la hauteur puis mettez dans chaque demi-sphère 5 demi olive qui représenteront les points des coccinelles. À l'aide d'un couteau, recoupez les coccinelles à moitié afin de représenter les ailes. Démoulez les têtes, posez-les devant les corps décorés. Faites-les tenir à l'aide de piques en bois. Recoupez en deux les olives vertes puis mettez au bout de chaque pique une demie olive verte. Servez.