Mettez de l'eau froide dans un grand cul-de-poule puis mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Pendant ce temps, pressez les citrons. Réservez le jus. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez à ébullition. Transvasez le sirop dans un petit cul-de-poule, ajoutez le jus des citrons et les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Mélangez. Transvasez la préparation dans un entonnoir automatique puis remplissez 16 empreintes d'un moule multi empreintes petits cœurs que vous aurez au préalable posé sur une plaque perforée. Entreposez le moule au congélateur pendant 1 heure.

Mettez de l'eau froide dans un grand cul-de-poule puis mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs que vous mettez dans 2 culs-de-poule différents. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. Ajoutez la purée de fruits de la passion, le lait, la Maïzena, mélangez afin d'avoir une préparation homogène. Transvasez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Remettez la préparatiion dans le cul-de-poule, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Réservez la préparation.

Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez 40 g de sucre et continuez de battre quelques minutes. Ajoutez les blancs montés à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Posez le moule multi empreintes cœurs entrelacés sur une plaque perforée. Remplissez chaque empreinte à moitié. Démoulez les gelées de citron. Mettez les cœurs deux par deux, côté plat l'un contre l'autre : vous obtenez 8 cœurs. Placez les cœurs gélifiés aux citrons au centre des cœurs entrelacés. Recouvrez avec le reste de mousse passion. Égalisez à l'aide d'une spatule coudée de 9 cm. Entreposez vous mousses citron passion au congélateur pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le grand sur une plaque perforée. À l'aide d'un découpoir de 12 ou 13 cm de diamètre et de sucre glace, faites la trame de 4 ronds sur le grand : posez le découpoir, saupoudrez de sucre glace tout autour pour marquer le rond. Déplacez le découpoir et réalisez ainsi 4 ronds de 12 ou 13 cm de diamètre. Mettez la farine, la levure chimique, l'oeuf, le sucre, la vanille, le beurre mou dans un cul-de-poule et mélangez à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. Vous obtenez une pâte très souple. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse. Remplissez les 4 ronds de pâte en commençant par faire les tours puis garnissez les intérieurs. Enfournez 20 mn environ. Dès la sortie du four et avant que les sablés ne soient froids, découpez-les à nouveau avec le découpoir afin d'avoir des sablés homogènes. Laissez-les totalement refroidir puis posez-les sur une grille à pieds. Démoulez les mousses citron passion dès la sortie du congélateur, posez-les sur un sablé et mettez-les sur un plat de service. Laissez-les décongeler. La décongélation est assez rapide, de l'ordre de la demie heure. Décorez selon vos envies.