Dans une casserole, versez le lait et les graines de vanille. Faites chauffer puis laissez infuser 15 minutes. Réservez.

Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition et faites cuire pour obtenir un caramel clair.

Ajoutez le lait chaud en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet (attention aux projections). Versez ensuite la crème liquide. Faites chauffer à 45°C.

Versez le mix à glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant. Retirez du feu, filtrez et séparez le mélange en deux (600 g) environ. Réservez un mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).

Faites refroidir le 2ème mix à 15°C. Mélangez au fouet. Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin du cycle, vous pouvez ajouter des éclats de caramel (épicerie).

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à 60°C puis laissez infuser pendant 15 minutes à couvert.

Réalisez un caramel en chauffant le sucre avec l’eau jusqu'à ce que vous obteniez un caramel. Faites décuire le caramel avec le lait chaud infusé. Versez ensuite la crème fraîche. Réservez.

Mélangez ensemble le sucre restant, le glucose et le stabilisateur et ajoutez-les lorsque le mélange atteint 45°C. Faites cuire à 85°C. Faites refroidir le mélange à 15°C et placez-le au frais.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin du cycle, vous pouvez ajouter des éclats de caramel (épicerie).