Versez le sucre glace, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée.

Ajoutez le jaune et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène la pâte. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

30 mn plus tard... Préchauffez le four à 170 °C (th. 6/7). Sortez la pâte, posez-la sur une toile de cuisson, posez par-dessus du film alimentaire puis étalez-la en un carré de 21 x 21 cm. Attention, la couche sera assez fine, c'est normal. Posez la toile de cuisson sur une plaque perforée et enfournez environ 15 mn. Le sablé doit prendre une belle couleur dorée. Sortez la plaque, enlevez la toile de cuisson de la plaque perforée et réservez-la. Quand le sablé est totalement froid, et seulement quand il a bien refroidi, enlevez-le de la toile de cuisson et réservez-le sur une grille à pieds.

Dans une casserole, mettez de l'eau que vous faites chauffer. Dans un petit cul-de-poule mettez 65 g de chocolat au lait. Posez-le ensuite sur la casserole d'eau chaude.

Quand le chocolat est fondu, ajoutez le reste du chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène. À l'aide d'un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette posé au préalable sur une plaque perforée. Entreposez le moule au réfrigérateur, le temps de préparer la fonte du chocolat pour la seconde couche.

Dans le cul-de-poule, mettez 50 g de chocolat au lait. Posez-le ensuite sur la casserole d'eau chaude. Quand le chocolat est fondu, ajoutez le reste du chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène. À l'aide d'un pinceau, tapissez à nouveau les bords et le fond du moule tablette. Laissez durcir cette seconde couche de chocolat à température ambiante.

Dans une petite casserole, mettez les brisures de framboises avec 3 CS d'eau puis faites chauffer légèrement. Mélangez, retirez la casserole du feu. Mettez la préparation dans un chinois et tamisez les brisures afin d'obtenir environ 40 g de pulpe de framboises. Réservez la pulpe et jetez les grains.

Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.

Mettez les blancs d'oeufs et le sucre glace dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud mais non bouillant et fouettez pendant 10 minutes à l'aide d'un batteur électrique. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie.

Ajoutez la gélatine essorée ainsi que la pulpe de framboises réservée puis continuez de battre pendant encore 5 mn afin d'avoir un mélange homogène. Versez la pâte à guimauve dans le moule tablette et égalisez à l'aide d'une grande spatule coudée. Laissez prendre dans un endroit frais.

Mettez la confiture de framboises dans un petit cul-de-poule puis, à l'aide d'une cuillère magique, rendez-la liquide. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse fine mais pas trop, il faut que les grains des framboises puissent passer. Réservez.

Sortez à nouveau le moule tablette et posez, à l'envers, les framboises entières encore gelées, sur la guimauve (donc vous avez les trous des framboises tournés vers vous) puis, prenez la poche à douille contenant la confiture et remplissez les cavités des framboises avec celle-ci. Réservez à nouveau le moule au frais.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Posez un petit cul-de-poule sur celle-ci, mettez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Retirez le cul-de-poule du bain-marie, mélangez et réservez le chocolat fondu.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.

Mettez les œufs entiers et le sucre dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud mais non bouillant et fouettez pendant 15 minutes à l'aide d'un batteur électrique. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin de dissoudre la gélatine dans le mélange. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Sortez le moule tablette et versez le crémeux sur les framboises. Lissez bien à l'aide d'une grande spatule coudée. Remettez le moule au frais.

Sortez le moule 1 heure avant de servir votre gâteau. Démoulez-le dès la sortie du réfrigérateur, sur le sablé. Mettez votre gâteau sur un plat de service... 1 heure plus tard, dégustez-le !