A l'aide d'un couteau-scie coupez le dessus des clémentines et réservez-les. Puis, à l'aide d'une petite cuillère, pelez à vif l'intérieur de vos clémentines. Procédez en 2 temps, enlevez d'abord la pulpe que vous mettez dans un cul-de-poule puis enlevez les peaux blanches qui tapissent les clémentines de façon à avoir une coque homogène. S'il reste un peu de pulpe, ce n'est pas grave, ce sera encore meilleur à la dégustation ! Evidez également les chapeaux. Essuyez les coques de clémentines puis à l'aide d'un couteau d'office, le plus près possible du bord supérieur, réalisez 2 petits triangles qui formeront les yeux (la base du triangle en haut et les pointes dirigées vers le bas), puis un peu plus bas entre les deux yeux, un troisième triangle inversé par rapport aux yeux (la base du triangle en bas et la pointe vers le haut). Enfin, creusez la bouche en dessous du nez. Réservez vos coques et leur chapeau associé. Vous pourrez mettre la pulpe dans une salade de fruits maison ou vous pourrez aussi la congeler et réaliser plus tard un délicieux sorbet.

Versez le sucre, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène la pâte. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et déposez une toile silpain sur une plaque perforée. Étalez la pâte sur le roul'pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm puis à l'aide des découpoirs « balai de sorcière » et « chapeau de sorcière », réalisez des sablés que vous posez sur la toile silpain. Réalisez ainsi 30 sablés environ. Enfournez 10 à 15 mn. Attention, pour les balais de sorcières, la pâte doit être assez épaisse sinon vos sablés risquent de se casser à la cuisson au niveau des manches... À la sortie du four, réservez vos sablés quand ils auront totalement refroidi sur une grille à pieds.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Mettez le chocolat au lait de couverture dans un cul-de-poule que vous posez sur la bain-marie afin de faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est fondu, enlevez le cul-de-poule du bain-marie, mélangez puis à l'aide d'un pinceau, recouvrez tout ou partie des sablés. Avant que le chocolat ait totalement durci, faites sur les balais, des traits avec une fourchette qui imitent la partie inférieure d'un balai ancien. Puis vous pouvez les décorer avec des pastilles de chocolat colorées. Laissez-les en attente sur la grille à pieds. Réservez le reste de chocolat de couverture dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud.

Faites chauffer la crème dans une casserole. Mettez le chocolat dans un cul-de-poule, versez la crème chaude par-dessus, attendez quelques instants puis mélangez afin d'avoir un mélange homogène. Réservez la préparation dans un cul-de-poule au réfrigérateur pendant 1 heure à 1 heure 30. 1 heure à 1 heure 30 plus tard, sortez la ganache, fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique afin d'avoir une mousse. Mettez-la ensuite dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et déposez la mousse dans les coques que vous réservez au réfrigérateur.

Sur le dessus de chaque chapeau, à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, enlevez un petit rectangle de 2 cm de long sur 0,5 cm de large : ce sera le socle dans lequel on fixera le chapeau de sorcière. Sortez les mousses et posez les chapeaux sur celles-ci. Puis, trempez la base de 12 chapeaux de sorcière dans le chocolat réservé sur bain-marie chaud et fixez-les dans les encoches prévues à cet effet. Attendez un peu avant de les lâcher que le chocolat ait commencé à figer. Réservez vos sorcières au réfrigérateur. Servez à chaque convive, une sorcière accompagnée de son balai.