Étape 1: Préparation du croquant chocolat Placez votre moule palet sur la plaque perforée. Faites fondre le chocolat ruby au bain-marie . Avec un pinceau, recouvrez le fond et les bords du moule tablette. Mettez au congélateur 5 minutes et faites cela encore une fois. Remettez au réfrigérateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Étape 2: Préparation du sablé Tamisez la fécule de pommes de terre, la farine et le sucre glace sur le beurre mou. Ajoutez l'eau et sablez le tout avec les mains. Mettez l'ensemble dans un film étirable au frais pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 180°C Placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Étalez la pâte assez finement et détaillez 12 disques à l'aide de l'emporte pièce de 6 cm et les déposer sur la toile de cuisson. Faites cuire 25 minutes à 180°C. Laissez refroidir.

Étape 3: Préparation de la mousse au chocolat blanc citron Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100 g de crème liquide. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez et laissez refroidir. Montez les 400 g de crème restante en crème fouettée et incorporez-la délicatement au chocolat blanc refroidi. Ajoutez le jus de citrons verts dans la mousse et mélangez. Versez 2/3 de la mousse au chocolat blanc dans les empreintes et disposez 1 ou 2 framboises. Ajoutez le 1/3 restant pour aller presque jusqu'en haut . Posez le sablé sur la mousse et appuyez légèrement. Raclez le surplus de mousse et lissez. Mettez au congélateur 2 heures puis démoulez. Il a vous restez un peu de mousse pour décliner cette recette en verrine: Écrasez un palet breton dans le fond de vos verrines. A l'aide d'une poche à douille munie de la douille unie, versez la mousse de chocolat blanc citron dans le fond des verrines. Coupez vos framboises en 2 et les déposer harmonieusement tout autour de la verrine. Puis quelques une au milieu. Finissez par une couche de mousse. Décorez le dessus des verrines avec une framboise, quelques copeaux de chocolat ruby et un peu de zeste de citron.