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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mardi 14 mars 2023 à 14h19

			€€€
11 h 45	Accessible	6 pers.	Moyen

PRÊT EN

11 h 45

Accessible

6 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

6 h

FROID

5 h

CUISSON

15 min

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Name: Délice passion
Cook time: 15 min
Total time: 705 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Anniversaire, Automne, Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 40 gramme(s) + 35 gramme(s) de beurre; 30 gramme(s) + 100 gramme(s) de sucre glace; 20 gramme(s) de poudre d'amandes; 20 gramme(s) de noix de coco râpée; 10 gramme(s) de fécule de maïs; 2 gramme(s) de levure chimique; 1 pincée(s) de sel; 1 + 1 oeuf(s); 2 gramme(s) + 6 gramme(s) de gélatine; 100 gramme(s) de purée de fruits exotiques; 30 gramme(s) + 80 gramme(s) de sucre; 1 + 2 jaune(s) d’œuf(s); 10 gramme(s) de poudre de lait; 150 gramme(s) + 35 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion; 240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 25 gramme(s) de farine

Préparation du biscuit coco amande

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de sucre glace

20 gramme(s) de poudre d'amandes

20 gramme(s) de noix de coco râpée

10 gramme(s) de fécule de maïs

2 gramme(s) de levure chimique

1 pincée(s) de sel

1 oeuf(s)

5 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre. Réservez.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco, la fécule, la levure et le sel.

Ajoutez l’œuf et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez à froid.

Préparation du crémeux exotique

IngredientsListe de courses

2 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de fruits exotiques

30 gramme(s) de sucre

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 oeuf(s)

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre et les œufs. Portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.

Coulez le crémeux dans le moule propre, laissez refroidir et placez au congélateur pendant 1 heure.

Préparation de la mousse passion

IngredientsListe de courses

6 gramme(s) de gélatine

10 gramme(s) de poudre de lait

2 jaune(s) d’œuf(s)

80 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez la poudre de lait, les œufs, le sucre et la purée de fruits. Faites cuire à l’anglaise à 83°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la crème froide.

Démoulez le crémeux et laissez-le au frais. Garnissez le moule propre avec la moitié de la mousse passion. Déposez le crémeux au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Posez ensuite le biscuit dessus. Placez au congélateur pendant 5 heures.

Préparation des tuiles passion

IngredientsListe de courses

35 gramme(s) de beurre

100 gramme(s) de sucre glace

25 gramme(s) de farine

35 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

5 étapes

Faites fondre le beurre. Réservez.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la farine et la purée de fruits.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien lisse.

Préchauffer votre four à 160°C (th. 5-6). A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de pâte sur la toile de cuisson en les espaçant bien. Faites cuire 8 à 10 minutes à 160°C (th. 5-6).

Déposez les tuiles sur l’entremets et décorez avec des fruits de la passion et de la mangue.

Bon appétit !

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3 commentaires

brigitte0450

mardi 4 février 2025 à 20h27

Bonjour,
On l'ajoute hors feu à la purée chauffée. La chaleur fait perdre le goût de la purée. C'est pour préserver le parfum de l'entremet qu'on ne chauffe que la moitié.

Elodie Viarde

mardi 4 avril 2023 à 18h21

Conseillère Guy Demarle

Bonjour, je me pose la même question que Joëlle. Pour le crémeux, il est indiqué de chauffer la moitié de la purée de fruits exotiques (soit 50g), que fait on des 50g restant ?
Merci de votre réponse.

Joelle Kellens

dimanche 19 mars 2023 à 11h38

Conseillère Guy Demarle

Bonjour, Crémeux exotique : que fait-on avec les 50 autres grammes de la purée exotique ? Merci

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Préparation du biscuit coco amande

40 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de sucre glace

20 gramme(s) de poudre d'amandes

20 gramme(s) de noix de coco râpée

10 gramme(s) de fécule de maïs

2 gramme(s) de levure chimique

1 pincée(s) de sel

1 oeuf(s)

Préparation du crémeux exotique

2 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de fruits exotiques

30 gramme(s) de sucre

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 oeuf(s)

Préparation de la mousse passion

6 gramme(s) de gélatine

10 gramme(s) de poudre de lait

2 jaune(s) d’œuf(s)

80 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation des tuiles passion

35 gramme(s) de beurre

100 gramme(s) de sucre glace

25 gramme(s) de farine

35 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

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