Étape 1 la veille dans le moule mini pyramide x24 mettre les feuilles de gélatine dans l'eau bien froide au moins 15 minutes. faire chauffer les framboises (on peut mettre un peu de sucre) jusqu'à ébullition. hors du feu, mixer pour bien lisser, avec un mixeur plongeant ajouter la gélatine, essorée, et fouetter pour bien incorporer la gélatine. je rempli le moule de 24 pyramides et je conserve les inserts restantes. verser dans le moule pyramide, laisser refroidir à température puis mettre 1 nuit au congélateur

Étape 1 on peut faire également la veille, sinon au moins 2 heures avant. mettre la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 minutes dans un cul de poule, zester les 4 citrons et déposer les zestes dans le sucre. bien mélanger pour imprégner le sucre de citrons. verser le jus des citrons (180g correspond aux 4 citrons zester) puis ajouter 1 à 1 les oeufs en fouettant. puis placer ce mélange au bain marie et laisser épaissir en mélangeant à la spatule haute température. (ce sera assez épaissit lorsque vous faites un trait sur la spatule et qu'il ne se recouvre pas).

Étape 2 hors du feu, mettre le beurre d'un coup et bien fouetter pour le fondre dans la préparation. on peut utiliser le mixeur plongeant pour s'aider.

Étape 3 ajouter ensuite la gélatine, dans la préparation toujours chaude pour bien l'incorporer. réserver minimum 4h au réfrigérateur jusqu'à 1 nuit.

Étape 1 Dans un cul de poule, écraser les spéculoos ou les passer au mixeur. faire fondre le chocolat blanc avec le beure et bien mélanger à la spatule avec les spéculoos écrasés. ce servir de le découpoir 5cm et de l'outil de fonçage pour former les palets. sur la toile de cuisson, poser le découpoir, y déposer de la préparation spéculoos et bien tasser avec l'outil de fonçage. enlever délicatement le découpoir et renouveler pour les 12 palets à faire. mettre une nuit au réfrigérateur.

Étape 1 démouler les inserts, les placer dans une boite et les remettre dans le congélateur jusqu'au moment de s'en servir.

Étape 2 sortir la crème de citron et la détendre en la fouettant vivement pour ne pas avoir des grumeaux. la crème doit être souple et onctueuse mais se tenir. déposer la crème dans un poche à douille avec une douille de 1cm.

Étape 3 dans le moule demi-sphère pocher la crème dans l'empreinte demi sphère à la moitié, étaler avec la spatule coudée sur les côtés puis déposer l'insert et remettre de la crème par dessus. bien lisser le dessus à la spatule coudée filmer et placer au congélateur au moins 6 heures. démouler les dômes sur le palet de spéculoos

Étape 4 pour la décoration, glaçage, bombe, zeste de citron vert...libre à chacun de faire jouer son imagination.