Mélangez au fouet la moutarde, la sauce Worcestershire, le piment de Cayenne, le ketchup et les jaunes d’œufs. Incorporez au fouet l'huile de pépins de raisins. Ajoutez les câpres et les cornichons concassés, les oignons ciselés et le persil plat ciselé. Mélangez le tout avec la viande égrénée. Réservez au frais.

Taillez les légumes en brunoise. Mélangez-les avec les câpres, salez, poivrez. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Réservez.

Détaillez les pommes de terre en lamelles de 1 cm de large sur 8 cm de long. Rincez-les, séchez-les et faites-les frire à 160°C pendant 5 minutes. Réservez. Au moment de servir, faites-les frire à 180°C afin de finir la cuisson et de les colorer. Égouttez-les et saupoudrez-les de sel et de paprika. Dans les assiettes, dressez 6 portions de tartare de bœuf avec le découpoir 9,5 cm. Sur le tartare de boeuf, dressez 6 portions de tartare de légumes avec le découpoir 6 cm. Servez avec les pommes Pont-Neuf, des oignons nouveaux émincés et des pluches de cerfeuil.