Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez le moule multi empreintes allongées sur la plaque perforée. Mettez dans une casserole, l'eau, une pincée de sel, le beurre. Faites bouillir le tout puis versez d'un seul coup toute la farine tamisée. Remuez à la spatule et travaillez la pâte environ 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que celle-ci se décolle des parois et forme une boule. Retirez du feu et transvasez-la dans un cul-de-poule. Laissez refroidir quelques minutes. Ajoutez ensuite un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Mettez la préparation dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie n° 13 ou de la partie filetée des douilles interchangeables. Dressez 12 bâtonnets de 2 cm de large dans les empreintes. Enfournez dans le bas du four et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Puis poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C. Réservez les éclairs sur une grille à pieds.

Mettez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Réservez-le. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez-les dans 2 culs-de-poule différents. Mettez les blancs en neige. Réservez-les. Dans le cul-de-poule contenant les jaunes, ajoutez la maïzena et le sucre puis mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet. Ajoutez le lait chaud et le chocolat en pistoles. Mélangez à nouveau afin de faire fondre le chocolat. Quand le mélange est homogène, remettez-le dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. La crème est cuite quelques secondes après l'ébullition. Remettez-la dans le cul-de-poule puis ajoutez les blancs montés que vous incorporez à l'aide d'une spatule. Homogénéisez ensuite à l'aide du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse. Laissez refroidir un peu au réfrigérateur. Incisez les éclairs et remplissez-les de crème. Réservez-les au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

Diluez le fondant dans 15 g d'eau dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud. Faites chauffer ce mélange entre 30°C et 35°C en fonction de la viscosité désirée, tout en mélangeant. Aidez-vous d'un thermomètre. Dans un autre cul-de-poule posé sur bain-marie chaud, faites fondre le chocolat noir en pistoles. Ajoutez-le au fondant, mélangez. Transvasez le fondant au chocolat dans une assiette. Trempez le dessus de chaque éclair dans le fondant, retournez rapidement l'éclair et essuyez- les éventuelles « bavures » de fondant. Mettez vos éclairs sur un plat de service et réservez-les au réfrigérateur jusqu'au service.