Mélanger le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les jaunes et le sel puis terminer par la farine et la levure. Former une masse plate et mettre 1h au frigo. Étaler sur 5mm d'épaisseur, découper des ronds un peu + grands que les moules. Poser sur la toile silpain puis sur la plaque perforée. Faire cuire à 180°C pendant 18 minutes. Réserver.

A faire la veille. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer dans une casserole 50g de purée de cerise et le sucre. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Débarrasser dans un saladier, ajouter le reste de purée de cerise. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement. Verser dans les empreintes du moule donuts. Mettre au congélateur au moins 4h.

Mettre tous les ingrédients du curd dans une casserole. Faire chauffer en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Réserver au froid.

Faire chauffer le glaçage au bain marie avec 20g d'eau. Monter à 50°C. Puis débarrasser dans un pichet et laisser redescendre à 45°C. Démouler les mousses encore congelées et verser le glaçage à 45°C sur les mousses congelées. Déposer sur les sablés bretons puis pocher au centre du lemon curd.