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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 11 décembre 2023 à 14h30

			€€€
10 h	Simple	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

10 h

Simple

12 pers.

€€€

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CONGÉLATION

4 h

FROID

5 h

CUISSON

20 min

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Name: Entremets coco ananas
Cook time: 20 min
Total time: 600 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 200 gramme(s) de purée d'ananas; 1 pincée(s) de poudre de vanille; 40 gramme(s) + 35 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre; 2 gramme(s) d'agar-agar; 2 + 1 jaune(s) d’œuf(s); 100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); 80 gramme(s) de sucre glace; 20 gramme(s) poudre d'amande; 60 gramme(s) + 40 gramme(s) de noix de coco râpée; 4 gramme(s) de gélatine; 150 gramme(s) de lait de coco; 150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 30 gramme(s) de beurre

Préparation de l’insert ananas

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) de purée d'ananas

1 pincée(s) de poudre de vanille

40 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) d'agar-agar

2 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de beurre

4 étapes

Dans une casserole, versez la purée d’ananas, la poudre de vanille et 10 g de sucre mélangé à l’agar agar.

Fouettez les jaunes avec le sucre restant puis versez dans la casserole.

Faites cuire à petit feu pendant 2 minutes. Reversez le mélange dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre en petits morceaux.

Placez votre moule Cabosses sur une plaque perforée et garnissez le fond des empreintes de 2 cuillères à soupe. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation de la dacquoise coco

IngredientsListe de courses

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

35 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de sucre glace

20 gramme(s) poudre d'amande

60 gramme(s) de noix de coco râpée

5 étapes

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco, et ajoutez-les délicatement dans les blancs montés.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Toile de cuisson sur une plaque perforée.

Étalez la dacquoise en un rectangle de 30 x 20 cm sur la toile à l’aide de la poche à douilles, saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6).

Détaillez 12 pièces avec le découpoir ovale 8,5 cm.

Préparation de la mousse coco

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

150 gramme(s) de lait de coco

40 gramme(s) de sucre

1 jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de noix de coco râpée

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

7 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez le lait de coco et la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre et versez dans la casserole. Faites cuire le tout à 85°C.

Transvidez dans un cul-de-poule puis ajoutez la noix de coco et la gélatine essorée. Faites refroidir à 20°C sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons.

Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez-la dans la préparation.

Sortez les inserts ananas du réfrigérateur et démoulez-les.

Garnissez les empreintes de mousse coco aux ¾ et placez les inserts ananas. Recouvrez avec un peu de mousse puis déposez le biscuit coco. Placez au congélateur pendant 4 heures.

Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !

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2 commentaires

pifka

mardi 26 décembre 2023 à 08h39

J'ai eu un problème

bonjour, je souhaite faire cette recette mais j'ai une question à la 1ere étape (INSERT) dans la liste des ingrédients le beurre ne figure pas et donc quelle quantité car sur la recette il est écrit "Reversez le mélange dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre en petits morceaux." ??? merci

Jessie

vendredi 19 janvier 2024 à 12h19

Guy Demarle

Bonjour,
La recette a été corrigée : 30 g de beurre sont nécessaires pour réaliser l'insert ananas :-)
Bonne dégustation à vous,
Jessie du Club guydemarle.com

Entremets coco ananas

desserts

Repas de fête

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Préparation de l’insert ananas

200 gramme(s) de purée d'ananas

1 pincée(s) de poudre de vanille

40 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) d'agar-agar

2 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de beurre

Préparation de la dacquoise coco

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

35 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de sucre glace

20 gramme(s) poudre d'amande

60 gramme(s) de noix de coco râpée

Préparation de la mousse coco

4 gramme(s) de gélatine

150 gramme(s) de lait de coco

40 gramme(s) de sucre

1 jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de noix de coco râpée

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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