Fête des mères

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mercredi 11 mai 2022 à 09h50

			€€€
7 h 20	Accessible	6 pers.	Moyen

PRÊT EN

7 h 20

Accessible

6 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

6 h

CUISSON

20 min

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Name: Entremets "Dites-le avec passion"
Cook time: 20 min
Total time: 440 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Fête des mères
Ingredients: 75 gramme(s) poudre d'amande; 75 gramme(s) de sucre glace; 10 gramme(s) de farine; 75 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); 10 gramme(s) + 90 gramme(s) + 30 gramme(s) de sucre; 4 gramme(s) + 8 gramme(s) + 4 gramme(s) de gélatine; + + eau; 2 oeuf(s); 80 gramme(s) de beurre; 80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion; 100 gramme(s) de rhubarbe(s) cuite(s); 100 gramme(s) de fraise(s); 150 gramme(s) de purée de fraise; 140 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 135 gramme(s) de chocolat blanc; 35 gramme(s) de pâte de pistache; 260 gramme(s) crème fraîche entière montée (30% mg)

Préparation de la dacquoise amande

IngredientsListe de courses

75 gramme(s) poudre d'amande

75 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de farine

75 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de sucre

1 étape

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, versez les poudres sèches petit à petit. Versez dans le moule Rond préalablement posé sur la plaque aluminium perforée. Etalez avec la petite spatule coudée et saupoudrez de sucre glace. Cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes.

Préparation du crémeux passion

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

eau

2 oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de beurre

80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

3 étapes

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Battez les œufs avec le sucre puis faites fondre le beurre avec la purée de passion. Versez le tout dans la casserole et cuire le tout jusqu'à ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez sur le biscuit cuit. Réservez au congélateur.

Préparation de la gelée de fraise rhubarbe

IngredientsListe de courses

8 gramme(s) de gélatine

eau

100 gramme(s) de rhubarbe(s) cuite(s)

100 gramme(s) de fraise(s)

150 gramme(s) de purée de fraise

30 gramme(s) de sucre

4 étapes

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Coupez la rhubarbe et les fraises en petits cubes et versez-les dans une casserole avec la purée de fraise et le sucre puis chauffez à 80°C.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et mixez le tout.

Versez la préparation sur le crémeux passion surgelé et laissez prendre 2 heures. Démoulez l'ensemble.

Préparation de la mousse chocolat blanc pistache

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

eau

140 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

135 gramme(s) de chocolat blanc

35 gramme(s) de pâte de pistache

260 gramme(s) crème fraîche entière montée (30% mg)

4 étapes

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Versez les 140g de crème sur le chocolat semi fondu. Ajoutez la pâte de pistache. Une fois la préparation refroidie à 27°C, ajoutez la crème montée.

Posez votre moule Rond sur la plaque aluminium perforée. Prélevez une cuillère à soupe de mousse et colorez avec très peu de colorant en poudre rose. Appliquez dans le relief et raclez avec une petite spatule coudée. Posez le tapis dans le moule Rond et (décor vers vous) et placez au congélateur 5 minutes.

Versez le reste de la mousse sur le disque relief délicatement du centre jusqu'à l'extérieur, sans faire de bulles. Une fois garni, posez le disque surgelé biscuit au préalable démoulé vers le haut. Réservez au congélateur pendant 4 heures.

Finitions

IngredientsListe de courses

2 étapes

Démoulez l'entremets, retirez le disque relief et laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur.

Décorez de fraises, de fruit de la passion et d'un ruban de rhubarbe finement coupé à la mandoline.

Bon appétit !

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2 commentaires

martinek

samedi 28 mai 2022 à 09h48

J'ai eu un problème

bonjour
j ai rencontre un problème pour la mousse chocolat pistache il faut 4gr de gélatine mais a quel moment la mettre avec le chocolat ou la crème ou pas du tout
en attente de vous lire
cordialement

Beatrice Hamet

vendredi 20 mai 2022 à 07h20

Conseillère Guy Demarle

Bonjour, je suis en cours de réalisation de cet entrement qui ne peut qu'etre bon mais je m'aperçois qu'il y a un manque au niveau de la préparation de la mousse chocolat blanc : la gélatine est bien dans les ingrédients mais elle n'apparait pas quand on fait la mousse !! Merci pour ces bonnes recettes relativement facile à réaliser !

Entremets "Dites-le avec passion"

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Repas de fête

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75 gramme(s) poudre d'amande

75 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de farine

75 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de sucre

Préparation du crémeux passion

4 gramme(s) de gélatine

eau

2 oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de beurre

80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

Préparation de la gelée de fraise rhubarbe

8 gramme(s) de gélatine

eau

100 gramme(s) de rhubarbe(s) cuite(s)

100 gramme(s) de fraise(s)

150 gramme(s) de purée de fraise

30 gramme(s) de sucre

Préparation de la mousse chocolat blanc pistache

4 gramme(s) de gélatine

eau

140 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

135 gramme(s) de chocolat blanc

35 gramme(s) de pâte de pistache

260 gramme(s) crème fraîche entière montée (30% mg)

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