Recette de Sophie AUBERT, Conseillère Guy Demarle, gagnante du Challenge Facebook Purées de Fruits Capfruit

Mélangez le sucre et le jaune d 'œuf. Dans une casserole, versez la purée de mangues et le précédent mélange. Faites cuire le tout à l 'anglaise à 85 °C en mélangeant avec la petite spatule haute température.

Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre de cacao. Faites refroidir dans un bain-marie d 'eau froide pour faire retomber la température à 25 °C.

Montez la crème liquide en crème montée puis incorporez-la en deux fois. Placez votre tapis reliefs labyrinthe sur une plaque perforée puis garnissez-le de bavaroise. Placez le cadre inox rectangulaire dessus et garnissez avec le reste de bavaroise. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d 'œuf puis progressivement la poudre d 'amandes et la farine mélangée avec la levure chimique. Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5/6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la en rectangle sur une toile de cuisson Guy Demarle ® et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l 'excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l 'intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson.

Faites cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse. Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de beurre de cacao fondu au bain-marie pour isoler la surface.

Dans un cul-de-poule, versez la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille et mélangez.

Faites cuire à l'anglaise à 85 °C en mélangeant avec la petite spatule haute température. Ajoutez à la suite, le beurre de cacao, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le cul-de-poule. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Sortez la bavaroise à la mangue du congélateur. Versez le crémeux passion dessus puis terminez par le sablé breton. Remettez l 'entremets 2 heures au congélateur. Sortez l 'entremets du congélateur. Retournez-le, décollez le tapis relief puis retirez le cadre inox. Placez au réfrigérateur 4 heures avant de servir.