Mélangez le sucre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange. Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule haute température. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre de cacao ou la gélatine réhydratée et essorée. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforé puis garnissez le fond de bavaroise. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique.

Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Versez la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille dans une petite casserole. Faites chauffer et retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez la préparation dans un cul-de-poule. Ajoutez le Mycryo et le chocolat blanc et enfin le beurre. Filtrez le tout et versez le crémeux sur la bavaroise framboise congelée. Remettez l'entremets 2 heures au congélateur.

Pendant ce temps, finalisez le sablé breton.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la en rectangle sur une toile de cuisson Guy Demarle et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l'excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l'intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson.

Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse. Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de Mycryo fondu au bain-marie pour isoler la surface.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert. Après les 3 heures de froid, démoulez l'entremets en le positionnant sur l'un des côtés du sablé. Déposez les framboises sur l'angle opposé et saupoudrez de sucre glace. Dans chaque creux, versez une pointe de coulis. Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion.