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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 4 septembre 2023 à 10h22

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8 h	Accessible	8 pers.	Moyen

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8 h

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Entremets rose framboise
Cook time: PTM
Total time: 480 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Anniversaire, Repas de fête, Tea time, Pour recevoir
Ingredients: 4 gramme(s) + 10 gramme(s) de gélatine; 100 gramme(s) + 200 gramme(s) de purée de framboise; 20 gramme(s) de sucre; 30 gramme(s) + 60 gramme(s) de sirop de rose; 50 gramme(s) de framboise(s); 425 gramme(s) de lait entier; 5 jaune(s) d’œuf(s); 40 gramme(s) sucre; 1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rose; 100 gramme(s) de chocolat blanc; 350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 110 gramme(s) de boudoir(s); 70 gramme(s) de beurre; 1 c.à.c d'extrait de vanille liquide; 15 gramme(s) de sucre glace; 10 gramme(s) de jus de citron

Préparation du confit de framboise

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de framboise

20 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sirop de rose

50 gramme(s) de framboise(s)

3 étapes

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez la purée de framboise avec le sucre, le sirop et les framboises.

Placez le Moule Queen sur une plaque aluminium perforée. Garnissez la rainure du milieu avec le confit et placez au congélateur pendant 2 heures.

Démoulez et réservez au congélateur.

Préparation de la mousse bavaroise à la rose

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de gélatine

425 gramme(s) de lait entier

5 jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) sucre

60 gramme(s) de sirop de rose

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rose

100 gramme(s) de chocolat blanc

350 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 étapes

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Réalisez une crème anglaise : dans une casserole, ajoutez le lait, les jaunes, le sucre, le sirop de rose et le colorant. Faites cuire l’ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc et lissez au fouet

Montez la crème fraîche liquide et incorporez dans la ganache tiède. Garnissez la moitié du Moule Queen de cette mousse bavaroise. Déposez l’insert framboise puis versez le reste de mousse bavaroise et placez au congélateur 1 heure.

Préparation du biscuit

IngredientsListe de courses

110 gramme(s) de boudoir(s)

70 gramme(s) de beurre

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

1 étape

Mixez les biscuits. Ajoutez le beurre fondu et la vanille puis mélangez et tassez sur la mousse prise à l’aide de la petite spatule coudée. Laissez prendre pendant 4 heures au congélateur.