Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in. Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.

Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

1 heure plus tard, sortez la pâte. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm en un rectangle de 32 x 12 cm. Pour cela, aidez-vous d'une roul'pat graduée. À l'aide d'un pique-vite, piquez la pâte afin qu'elle lève de façon homogène. Recoupez le rectangle de pâte en 2 bandes de 6 cm dans le sens de la largeur puis recoupez chaque bande en 4 dans le sens de la longueur. Vous obtenez 8 rectangles de 8 x 6 cm. Posez-les sur la toile de cuisson.

Mélangez le jaune d'oeuf et la cuillère à soupe d'eau puis badigeonnez le dessus de chaque rectangle à l'aide d'un pinceau. Enfournez 20 à 30 mn.

Lavez, nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles. Réservez-les.

Épluchez les échalotes, mettez-les dans le bol du cook'in puis émincez-les 5 secondes, vitesse 7.

Raclez les bords du bol afin de ramener les échalotes dans le fond, ajoutez le beurre et faites-les revenir 5 mn, 90 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Clipsez le fouet sur les lames, ajoutez 500 g de champignons en lamelles, salez, poivrez et programmez 5 mn, 110 °C, vitesse 2. Mettez le verre doseur.

Ajoutez le reste des champignons (500 g) et poursuivez la cuisson 3 mn, 110 °C, vitesse 2. Mettez le verre doseur.

À la sonnerie, ajoutez la crème et la maïzena et réglez 5 mn, 120 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.

Enfin, ajoutez le persil ciselé et le parmesan et réglez 2 mn, 120 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.

Sortez les feuilletés du four, laissez-les refroidir un peu puis coupez-les en deux transversalement. Réservez les chapeaux, creusez un peu le fond de chaque feuilleté puis remplissez-les avec la garniture. Remettez les chapeaux et servez sans attendre.