Préparation des filets de chevreuil : Assaisonnez les filets de chevreuil de sel et de poivre. Faites-les colorer dans une poêle chaude à l’huile et au beurre. Réservez-les sur grille pour finir la cuisson au four.

Épluchez les panais, coupez-les en deux dans la longueur, puis chaque moitié en 3. Faites-les colorer dans une cocotte assez basse et bien à plat avec un peu de beurre. Ajoutez un petit fond d’eau et faites cuire à couvert pendant 5 min environ. Une fois l’eau complètement évaporée, roulez les panais au fond de la casserole avec une petite cuillère à soupe de miel.

Faites un caramel avec 10 cl de vinaigre de vin rouge et 10 g de sucre. Quand le caramel est prêt, ajoutez les airelles et laissez compoter doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

Faites un caramel avec la gelée de groseilles et 10 cl de vinaigre de vin. Déglacez ce caramel avec le vin rouge, laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de sauce et une pincée de mignonnette de poivre. Laissez cuire 10 minutes et filtrez.

Préchauffez un four à 220°C. À l’aide d’un pinceau, enrobez les filets de chevreuil préalablement colorés à la poêle de miel & épices n°1. Passez les filets environ 3 à 4 min au four, laissez reposer la viande avant de la trancher et dressez.