Réalisez un caramel à sec en faisant chauffer 60 g de sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel clair. Versez le lait chaud en faisant attention aux projections.

Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs et les 20 g de sucre. Versez un peu de lait au caramel chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la fécule de maïs. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 1 minute à partir de l'ébullition.

Versez la crème pâtissière sur une toile de cuisson et laissez-la refroidir un peu avant de la filmer.Placez-la au réfrigérateur environ 20 minutes pour la faire refroidir.

Mélangez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les œufs puis les poudres d’amandes et de noisettes.

Incorporez la farine et le Rhum.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et placez-la dans un cul-de-poule. Lissez-la au fouet puis ajoutez un peu de crème d’amande pour la détendre. Ajoutez le reste de crème pour obtenir une crème frangipane homogène.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Taillez un diamètre de 24 cm dans la pâte feuilletée. Placez-la sur la toile de cuisson, piquez-la et saupoudrez de sucre en poudre. Faites cuire 15 minutes à 200°C (th. 6-7).

Aplatissez-la avec une seconde toile de cuisson et plaque perforée, retournez et saupoudrez de sucre glace. Remettez au four 12 minutes à 200°C (th. 6-7).

Posez le moule Génoise sur une plaque perforée. Répartissez 2 g de graines de sésame et 5 g de graines de courge dans le fond du moule.

Ajoutez le reste des graines dans la crème frangipane et dressez la crème en spirale à la poche à douilles munie de la grosse douille unie. Placez la fève à 2 cm du bord extérieur sans trop appuyer et faites cuire 30 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez reposer à la sortie du four pendant 20 minutes minimum.

Faites chauffer la confiture d’abricot et nappez-en le fond de pâte cuit. Posez-le sur la crème frangipane cuite et retournez le tout sur le plat de service. Retaillez le pourtour au couteau à scie.