Faire chauffer la crème à feu doux. Pour le caramel, faire chauffer une autre casserole à vide sur feu moyen et, dès qu'elle est bien chaude, y verser le sucre petit à petit, en attendant que le sucre versé ait fondu sans se colorer. Mélanger avec la spatule haute température un petit peu. Ensuite, ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à épuisement du sucre.

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée tirant vers le brun, verser la crème en filet, petit à petit, tout en mélangeant avec la spatule haute température. Attention aux éclaboussures !

Découper le chocolat blanc puis l'ajouter au caramel. Bien mélanger et mettre dans un récipient. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Cette ganache (350 g) obtenue peut se conserver 15 jours au réfrigérateur. Sa congélation n'est pas recommandée car sa forte teneur en sucre ne permet pas une réelle prise au froid.