Graissez quatre ramequins et enrobez-les de sucre en tapotant l'excès. Versez le lait, la citronnelle, le gingembre râpé et les zestes de citron dans le bol. Programmez 30 secondes - vitesse 6.

Faites chauffer le mélange 8 minutes - 80°C - vitesse 2. Filtrez le lait à l’aide du panier inox et laissez reposer dans un récipient.

Fixez le fouet sur les lames. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et versez les blancs dans le bol avec les 40 g de sucre. Programmez 5 minutes - vitesse 5. Réservez dans un récipient.

Versez les jaunes d’œufs, les 65 g de sucre et le jus de citron dans le bol propre et programmez 1 minute - vitesse 5.

Versez le lait réservé. Programmez 30 secondes - vitesse 3.

Ajoutez la farine et programmez 1 minute - vitesse 3.

Incorporez la pâte aux blancs montés et répartissez la pâte dans les ramequins préparés.

Versez 800 g d’eau dans le bol et programmez 10 minutes - 100°C - vitesse 2. Placez les ramequins dans le cuit-vapeur et fixez-le sur le bol.

Programmez 30 minutes - 100°C - vitesse 2. Les gâteaux peuvent être servis chauds, directement à la vapeur et dans leur plat ou refroidis à température ambiante et démoulés. Coulez un peu de coulis de fruits et déposez sur le dessus 2 feuilles de menthe et quelques baies fraîches au centre.