Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7) et posez un moule carré sur une plaque perforée.

Lavez les poires, épluchez-les, coupez-les en 4, enlevez le cœur et les pépins de chacune puis recoupez chaque quartier à nouveau en deux, vous obtenez 8 morceaux par poire. Posez un grand cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez les poires. Déposez-les ensuite dans le moule, côte à côte et sur plusieurs épaisseurs.

Posez un petit cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre que vous saupoudrez sur les poires. Fendez la gousse de vanille en deux, égrainez-la puis déposez les grains dans le moule. Mettez le cul-de-poule sur le couvercle et pesez l'eau que vous versez dans le moule. Couvrez d'une toile de cuisson et enfournez 1 heure à 1 heure 30, le temps que les poires deviennent fondantes. Sortez le moule, laissez refroidir puis déposez les morceaux de poires sur une grille à pieds afin qu'ils s'égouttent.

Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2. Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, rissoler avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau, réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, rissoler avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des anneaux amovibles : prenez le plus gros, celui qui va vous permettre d'abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur. Ainsi, vous ferez entrer le beurre dans la détrempe sans l'écraser. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, rissoler avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau, réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, rissoler avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des anneaux amovibles : prenez le plus gros, celui qui va vous permettre d'abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur. Ainsi, vous ferez entrer le beurre dans la détrempe sans l'écraser. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

1 heure plus tard... Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez deux toiles silpain sur deux plaques perforées. Sortez les pâtes, étalez-les en cercle. Posez un grand cul-de-poule sur les fonds de pâte et découpez 2 cercles identiques. Piquez-les bien à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite.

Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre. Saupoudrez-le sur les cercles de pâte feuilletée. Posez les fonds sur les toiles silpain. Recouvrez-les avec une toile de cuisson. Posez sur chaque toile une plaque perforée et enfournez 20 mn. Au bout de ce temps, retirez les plaques perforée, les toiles de cuisson et poursuivez la cuisson 5 mn afin de permettre au sucre de caraméliser. Sortez les fonds et réservez-les sur une grille à pieds.

Clipsez le fouet sur les lames. Fendez la gousse de vanille en deux, égrainez-la et mettez les grains de vanille dans le bol du cook'in ainsi que les œufs et le sucre, réglez 5 mn, 50 °C, vitesse 5. Ne mettez pas le verre doseur.

À la sonnerie, programmez 5 mn, vitesse 5.

Mettez la préparation dans un cul-de-poule et réservez-la au frais afin de faire baisser la température du mélange à 22 °C. Aidez-vous d'un thermomètre.

Quand le mélange est à la bonne température, mettez le beurre mou dans le bol ainsi que la mousse d'oeufs battus réservée et mélangez 2 mn, vitesse 3.

À l'arrêt de la minuterie, raclez les parois et le fond du bol à l'aide de la spatule puis mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 4.

Clipsez le fouet sur les lames puis émulsionnez 30 secondes, vitesse 4.

Émulsionnez à nouveau 1 mn, vitesse 3.

Raclez les bords du bol et émulsionnez une dernière fois 20 secondes, vitesse 4. Vous obtenez une belle crème lisse et fine. Réservez-la au réfrigérateur ¼ d'heure afin qu'elle fige légèrement.

Déposez un fond de pâte feuilletée sur un plat de service. Recoupez tous les morceaux de poires en deux. Déposez harmonieusement des tranches de poires sur ce fond de pâte. Posez par-dessus le second fond de pâte. Déposez sur le pourtour des tranches de poires, harmonieusement. Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à nouveau à l'aide d'un fouet à main. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Pochez la crème dans le centre du gâteau et sur le pourtour. Déposez une petite poire confite sur la crème et réservez le gâteau au frais jusqu'au service. Dégustez !