Mettez les œufs et le sucre semoule dans un cul-de-poule puis fouettez afin de blanchir le mélange. Ajoutez le glucose, les graines de vanille, le stabilisateur et le lait puis mélangez avec un fouet pour homogénéiser le tout.

Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire cette crème à feu doux en mélangeant sans cesse. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 85 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez au fouet. Versez la préparation dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, mettez la préparation dans votre sorbetière et faites turbiner votre glace. Mettez-la dans un bac à glace et réservez-la au congélateur jusqu'au montage. Vous pouvez aussi utiliser une crème glacée toute prête achetée chez votre glacier.

Préchauffez le four à 200 °C. Mettez les amandes sur une toile de cuisson et les noix de macadamia concassées (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie) sur une autre toile de cuisson et enfournez quelques mn pour les torréfier. Surveillez la cuisson afin que cela ne brûle pas ! Réservez séparément les noix de macadamia et les amandes effilées (celles-ci serviront à la décoration finale)

Dans une casserole, mettez la crème, l'eau et le beurre que vous faites chauffer à feu doux.

Dans une autre casserole mettez le sucre et réalisez un caramel à sec. Quand votre caramel a atteint une belle couleur ambrée, ajoutez la crème, l'eau et le beurre chaud lentement : attention aux projections ! Continuez la cuisson jusqu'à ce que votre caramel soit homogène et onctueux. Ajoutez les noix de macadamia réservées et mélangez. Réservez la sauce obtenue dans un bol au frais.

Remplissez de glace à la vanille des coupelles transparentes, arrosez de caramel aux noix de macadamia et parsemez d'amandes effilées.