Mettez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues en deux et grattées dans une casserole et portez à ébullition. Versez la préparation dans un pichet, laissez-la refroidir puis réservez-la 12 heures au réfrigérateur.

Mettez le mélange réservé dans un cul-de-poule (avec les gousses), ajoutez le lait en poudre, le glucose, le sucre, les sachets de stabilisateur et mélangez au fouet. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à nouveau au fouet. Puis transvasez la préparation dans une casserole et faites cuire en mélangeant sans cesse en veillant à ce que la préparation n'atteigne pas 85 °C : un thermomètre sera utile. Versez la préparation dans un pichet (ainsi que les gousses) et réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez une toile de cuisson sur une plaque aluminium perforée. Répartissez les noix de macadamia sur la toile de cuisson. Enfournez 15 à 20 mn afin de les torréfier. Surveillez bien car si elles sont trop torréfiées, les noix de macadamia seront amères ! Sortez-les du four, laissez-les refroidir puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, partagez-les en deux. Réservez-les.

Retirez les gousses de vanille, mettez la préparation dans un cul-de-poule et mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la préparation dans votre turbine à glaces ou votre sorbetière et faites turbiner votre glace. Quelques minutes avant la fin, alors que la crème glacée est devenue onctueuse mais pas encore complètement figée, ajoutez les noix de macadamia torréfiées et réservées. Posez un moule demi sphère sur une plaque perforée ainsi qu'un moule 12 demi sphères flexipoan origine. Remplissez le moule demi sphère avec la crème glacée ainsi que seulement trois empreintes du moule 12 demi sphères. Tassez bien la crème glacée afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Entreposez les deux moules au congélateur pendant 6 heures ainsi que le plat de service.

Mettez le beurre de cacao dans une petite casserole et faites-le fondre à feu doux. Quand il devient liquide, retirez la casserole du feu et réservez. Mettez le chocolat de couverture dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant. Faites fondre le chocolat. Quand celui-ci est fondu, ajoutez le beurre de cacao. Mélangez puis ajoutez l'huile et mélangez à nouveau. Sortez les moules du congélateur. Démoulez la grosse demi sphère que vous déposez sur une grille à pieds. Puis démoulez les 3 demi sphères plus petites et déposez-en deux de chaque côté de la grosse, que vous recoupez légèrement afin qu'elles s'insèrent au niveau de la tête : ce seront les oreilles. Déposez la troisième sur le haut de la grosse boule, ce sera le nez. Puis à l'aide d'un pinceau, recouvrez-les avec le chocolat fondu : passez le pinceau de telle sorte que cela imite les poils du pelage d'un ours. Sortez le plat de service du congélateur et transvasez, avec délicatesse l'ours sur celle-ci. Remettez-le au congélateur.

Mettez le chocolat blanc de couverture dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant. Quand il est fondu, mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène puis transvasez le chocolat fondu dans 3 empreintes d'un moule petits fours posé au préalable sur une plaque perforée. Ne mettez pas tout le chocolat dans les empreintes, gardez-en un peu pour coller les yeux et le bout du nez sur votre ours. Reposez le cul-de-poule sur le bain-marie chaud afin de garder le chocolat fondu. Laissez durcir vos 3 palets au congélateur pour aller plus vite. Démoulez-les. Pour deux d'entre eux, déposez au centre une pistole de chocolat noir que vous faites tenir avec une pointe de chocolat fondu. Sortez l'ours du congélateur. Déposez au dos des trois palets un peu de chocolat fondu puis déposez les yeux sur la tête de l'ours et déposez le palet blanc sur le museau. Remettez votre ours au congélateur jusqu'à la dégustation. Décorez-le selon vos envies.