Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans le bol, versez le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Programmez 2 minutes - 80°C - vitesse 3.
2 min
80 °C
3
2
Ajoutez la gélatine essorée ainsi que la purée de passion. Programmez 1 minute - 80°C - vitesse 3.
1 min
80 °C
3
3
A la fin du cycle, programmez 1x5 secondes - fonction TURBO (1T).
Dans le bol, versez la poudre de lait, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Programmez 1x5 secondes - fonction TURBO (1T).
2
Ajoutez les blancs d’œufs et la pulpe de passion. Programmez 1 minute - vitesse 8.
1 min
8
3
Passez au tamis et versez la préparation dans un siphon. Garnissez 8 mugs aux 3/4. Mettez-les 30 secondes au micro-ondes puissance maximum. Attendez 5 minutes avant de démouler à l'aide d'un couteau.
Pressez les 2 citrons puis ajoutez les zestes d'1 citron ainsi que les graines de la gousse de vanille. Épluchez les mangues et coupez-les en forme de frites. Arrosez-les avec le jus de citron. Laissez macérer 1 heure.
2
Pour le dressage, dans une assiette rectangulaire, déposez quelques belles gouttes de crémeux mangue puis ajoutez l'équivalent d'une demi mangue dans l'assiette. Rompez 2 cakes et déposez les morceaux sur le dessus. Parsemez avec un demi fruit de la passion.
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