Posez le moule 48 tourbillons sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, le zeste, le jus des citrons, et le sucre. Posez le cul-de-poule sur le bain-marie puis mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cette étape dure environ 15 mn. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Filtrez à l'aide d'un tamis. Puis remettez la préparation dans le cul-de-poule ainsi que le beurre et lissez à l'aide d'un fouet pour avoir un mélange homogène. Mettez la crème dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez la crème dans les empreintes tourbillons. Entreposez le moule au congélateur une heure minimum afin de pouvoir les démouler facilement. Pour les fonds de pâte sucrée : 160 g de farine, 10 g de levure chimique, 1 oeuf, 8 g de sucre, 80 g de beurre très mou Pour la crème au citron : 4 feuilles de gélatine, 2 œufs, 120 g de sucre, 2 citrons, 80 g de beurre Pour la meringue italienne : 2 blancs d'oeufs, 85 + 30 g de sucre, 50 g d'eau, 15 g de glucose

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, le zeste, le jus des citrons, et le sucre. Posez le cul-de-poule sur le bain-marie puis mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cette étape dure environ 15 mn. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Filtrez à l'aide d'un tamis. Puis remettez la préparation dans le cul-de-poule ainsi que le beurre et lissez à l'aide d'un fouet pour avoir un mélange homogène. Mettez la crème dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez la crème dans les empreintes tourbillons. Entreposez le moule au congélateur une heure minimum afin de pouvoir les démouler facilement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule 14 lounges sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mélangez rapidement afin d'avoir un mélange homogène. Mettez la pâte obtenue dans une poche à douilles sans douille et répartissez la pâte dans les empreintes du moule lounges. Enfournez 20 à 30 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez les fonds de pâte sur une grille à pieds.

Dans une casserole, mettez 85 g de sucre, le glucose et l'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C.

Mettez les blancs d’œuf dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Puis ajoutez 30 g de sucre et augmentez un peu la vitesse du robot.

Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Continuez de battre à vitesse plus lente jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Puis décorez le dessus de chaque lounge avec la meringue italienne. Sortez le moule 48 tourbillons, démoulez les crèmes au citron et posez-les sur les sablés meringués : vous en mettez 3 ou 4 par gâteau. Pour cela, exercez une pression sur un des bords afin de décoller la crème puis démoulez chaque crème en retournant partiellement chaque empreinte. Il faut être assez rapide et démouler les crèmes avant qu'elles ne décongèlent ! Si vous n'arrivez plus à les démouler, remettez la plaque avec les empreintes restantes au congélateur pendant une dizaine de mn et terminez le démoulage. Attendez 5 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez vos tartelettes au citron meringuées.