Faire fondre le chocolat avec 20 g de crème liquide au micro-onde. Verser le reste de crème, ajouter les épices à pain d'épices, mélanger. Emulsionner avec la cuillère magique, filmer au contact et placer au frais, minimum 4h. A préparer de préférence la veille.

Préchauffer le four à 150°C Placer une toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao amer, passer le tout dans un tamis. Battre les blancs d'oeufs en rajoutant le sucre en 3 fois. Lorsque les blancs sont bien fermes, remplacer le fouet par la feuille du robot, incorporer le mélange poudre d'amandes/sucre glace/cacao. Macaronner jusqu'à obtenir un ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur la toile de cuisson. Cuire 15 min. Laisser refroidir avant de les retirer de la toile de cuisson.

Battre la ganache au batteur, la verser dans une poche à douille munie d'une douille unie. Assembler les coques par deux, les garnir de ganache et de quelques morceaux d'orange confite.