La veille, faire fondre le chocolat avec la crème, ajouter le jus et le zeste de citron. Bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une nuit.

Préchauffer le four à 150°C. Placer une toile de cuisson sur une plaque alu perforée. Mixer le sucre glace, la poudre d'amandes et le zeste de citron. Passer le tout au tamis. Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre en 3X et une pointe de colorant. Ajouter le mélange poudre d'amandes, sucre glace et zeste de citron, macaronner avec la feuille du robot jusqu'à obtenir un ruban. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie, pocher sur la toile. Cuire 15 min. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile.

Fouetter la ganache avec un batteur. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie. Pocher sur une coque et déposer une deuxième coque dessus. Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.