Chauffez la crème à frémissement et réservez de côté.

Faites chauffer une casserole de 18 cm de diamètre et versez le sucre peu à peu pour qu’il fonde sans trop colorer. Mélangez avec une spatule pour obtenir un caramel blond.

Coupez le feu et versez la crème chaude en trois fois, attention à l’éclaboussure.

Ajoutez le beurre et le sel. Mélangez et laissez refroidir.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre (50 g).

Chauffez le lait avec le reste du sucre (50 g) puis ajoutez les jaunes blanchis. Faites cuire l’ensemble à 82°C.

Ajoutez le chocolat au lait et mélangez pour le faire fondre. Faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide.

Montez la crème fraîche au batteur puis incorporez-la délicatement.

Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Garnissez les empreintes de crème au chocolat aux 3/4 à la poche et placez au congélateur pendant 10 minutes. Réservez le reste de mousse pour la suite.

Sur la mousse figée, dressez le caramel à la poche au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Lissez à la spatule et placez au congélateur pendant 4 heures.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez l’huile.

Démoulez les mousses et piquez-les avec la pointe de couteau. Trempez-les dans le glaçage à 40°C.

Posez-les sur une toile de cuisson et réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.