Dans le bol, placez le persil équeuté et les blancs de poireaux détaillés en tronçons de 2 cm. Disposez le panier inox dessus et programmez 10 secondes et la vitesse 7.

Retirez le panier inox puis ajoutez le sel, la muscade et le beurre détaillé en petits morceaux. Programmez 1 minute 30 secondes, 80°C et la vitesse 2. Réservez dans un cul-de-poule.

Dans le bol propre, placez le veau détaillé en morceaux de 2 cm. Disposez le panier inox dessus et programmez 15 secondes et la vitesse 10.

Retirez le panier inox puis ajoutez l’assaisonnement. Programmez 5 secondes et la vitesse 10.

Ajoutez les blancs d’œufs. Programmez 5 secondes et la vitesse 10.

Versez la crème liquide et disposez le panier inox dessus. Programmez 20 secondes et la vitesse 6. Raclez les bords et mixez quelques secondes de plus si nécessaire afin d’obtenir une farce lisse. Préchauffez votre four à 100°C (th. 3-4) et placez votre moule 12 Fleurs sur la plaque perforée. Prélevez 360 g de farce puis remplissez les empreintes à mi- hauteur à l’aide d’une poche à douille sans douille. Mélangez le reste de farce avec les poireaux préalablement réservés. A la poche, remplissez-en les empreintes et lissez à la spatule. Couvrez avec une toile de cuisson Guy Demarle et faites cuire au four 30 minutes à 100°C (th. 3-4). Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Dans le bol, versez l’eau et programmez 3 minutes, 100°C et la vitesse 2. Versez l’eau chaude dans un récipient puis faites-y réhydrater les champignons pendant 40 minutes.

Récupérez les champignons égouttés que vous placez dans le bol. Filtrez le jus des champignons pour enlever les impuretés et versez-le dans le bol. Assaisonnez et programmez 2 minutes, 70°C et la vitesse 2.

Ajoutez le fond de veau, retirez le verre doseur et programmez 4 minutes, 110°C et la vitesse 2.

Réservez quelques champignons pour la présentation. Ajoutez le beurre dans le bol et mixez en appuyant 4 fois 5 secondes sur la touche TURBO.