Étape 1: Préparation du streusel au cacao : Préchauffez le four à 170°C. Placez votre moule lounge sur la plaque perforée Mélangez tous les ingrédients : beurre, poudre d'amandes, farine, les 45 g de sucre et le cacao en poudre jusqu’à obtenir une pâte friable. Versez le streusel dans vos empreintes et tassez-le avec la petite spatule coudée. Faites cuire pendant 20 minutes. Laissez refroidir. Pour un démoulage plus facile, vous pouvez mettre votre moule au congélateur.

Étape 2: Préparation insert mousse à l’amande : Placez votre moule fingers sur la plaque perforée Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, versez le lait d’amande et ajoutez la pâte d’amande coupée en morceaux. Portez à ébullition. Versez ce mélange dans le blender et mixez l’ensemble afin que la pâte d’amande soit complètement dissoute. Ajoutez les feuilles de gélatine essorée et l’extrait d’amande amère et mixez à nouveau. Laissez refroidir la préparation. Montez les 20 cl de crème liquide en chantilly. Versez en 3 fois le lait d’amande dans la chantilly et mélanger délicatement afin d’éviter de faire retomber la chantilly. Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie et remplissez vos empreintes fingers. Mettez au congélateur.

Étape 3: Préparation de la mousse caramel : Faites fondre le chocolat caramel au bain-marie. En parallèle, portez le lait à ébullition. Versez le lait en 2 fois sur le chocolat caramel et mélangez à la spatule pour obtenir un mélange homogène (comme une ganache). Laissez tiédir : c’est très important ! Si c’est trop chaud ça fera retomber la chantilly. Pendant qu’on laisse tiédir, montez les 240 g crème liquide 35 % en chantilly au bec d’oiseau. Versez une petite quantité de crème montée dans le chocolat refroidi et mélangez. Reversez dans la crème et mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène.

Étape 4: Préparation de la chantilly amende amère : Montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly au bec d’oiseau. Pendant qu’elle monte, ajoutez en 3 fois votre sucre. Et enfin la goutte d’extrait d’amande amère. Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie et réservez au réfrigérateur. Montage : Démoulez vos streusel cacao et les remettre immédiatement au congélateur. Nettoyez votre moule lounge et versez dedans la mousse caramel jusqu’à la moitié du moule. A l’aide de la petite spatule coudée remontez la mousse jusqu’au bord afin d’éviter les bulles d’air. Insérez un finger de mousse d’amande. Finissez de remplir vos empreintes. Déposez votre streusel cacao. Appuyez légèrement. Le streusel doit être visible au démoulage. Réservez votre entremet au congélateur pour une nuit. Décors : Démoulez votre entremet et laissez-le refroidir au réfrigérateur 2 – 3 heures Au moment de servir, dressez des petites sphères de chantilly sur le dessus de l’entremet. Saupoudrez d’éclat de caramel.