Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, bien serrés.
Incorporez la fécule à la spatule.
2
Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile Boulangère sur la plaque perforée.
3
Dressez la meringue en 12 disques de 6 cm de diamètre à l’aide de la poche à douilles munie de la douille N°9. Puis dressez des petites sphères de 1 cm de diamètre. Faites cuire pendant 1 h 30 minutes à 90°C (th. 3).
Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, la crème liquide et l’extrait de vanille. Faites chauffer.
2
Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 45°C. Mélangez bien au fouet.
3
Faites chauffer à 60°C puis ajoutez les jaunes d’œufs. Faites cuire le tout à 85°C. Filtrez et faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide.
4
Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes).
5
Placez vos empreintes Diamants sur la plaque perforée et garnissez-les de crème glacée jusqu’aux ¾. Posez une meringue au centre. Recouvrez de crème glacée et posez un second disque de meringue.
Réservez au congélateur pendant 3 heures.
Bonjour Chef, je ne comprends pas à quoi servent les petites sphères de meringue de 1 cm de diamètre...? Est-ce la meringue à mettre au centre de la crème glacée ? Merci.
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