Préchauffez votre four à 60°C (th. 2) puis placez une toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Prélevez 6 feuilles de basilic et plongez 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans de l'eau froide. Réservez. Avec la pointe d'un couteau, faites une croix sur le haut des tomates. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tomates 10 secondes. Plongez-les ensuite 2 minutes dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez la peau, coupez-les en petits morceaux en retirant les pépins. Placez les peaux de tomates et les feuilles de basilic sur la toile de cuisson puis faites-les sécher au four à 60°C (th. 2) pendant environ 1 heure. Ciselez l'oignon et faites-les suer dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées, l'ail écrasé, le basilic ciselé, le thym, le laurier, le sel et le poivre puis laissez cuire environ 15 minutes à feu moyen. Éliminez le thym et le laurier. Réservez. Faites chauffer avant de servir.

Mélangez l’œuf, la crème liquide, la farine, la fécule de pommes de terre et le sel. Réservez 1 heure au frais. Au bout d'une heure de froid, préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) puis placez la toile de cuisson sur la plaque perforée. Trempez un pinceau dans la préparation et faites des traits de la largeur du pinceau et de 10 cm de long environ sur la toile de cuisson. Disposez des oignons frits sur toute la longueur. Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant environ 4 minutes. Renouvelez l'opération pour obtenir au minimum 18 croustillants.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez la toile de cuisson sur la plaque perforée. Concassez grossièrement les noisettes. Faites-les torréfier au four sur la toile de cuisson à 180°C (th. 6) environ 3 minutes afin d'obtenir une légère coloration.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Dans le cul-de-poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et le poivre. Ajoutez la poudre de noisettes. Battez l’œuf et incorporez-le dans le mélange. Incorporez délicatement la farine. Étalez la pâte au rouleau entre 2 toiles de cuisson à la dimension du cadre inox, environ 16 x 24 cm. Réservez la pâte 15 minutes au congélateur pour la raffermir. Enlevez la toile de cuisson du dessus et piquez la pâte avec le racloir peigne ou une fourchette. Placez le cadre inox sur la pâte et coupez-la à la dimension du cadre. Placez sur une plaque perforée et faites cuire le biscuit environ 18 minutes à 170°C (th. 5/6). Sortez le biscuit du four et faites-le refroidir. Détaillez 6 bandes d'environ 2,5 cm de largeur. Réservez au four à 60°C (th. 2) le temps de réaliser le reste de la recette.

Sortez les biscuits noisette du four et préchauffez à 180°C (th. 6). Faites saisir à l'huile d'olive les filets d'agneau sur toutes les faces. Salez, poivrez et finissez la cuisson au four à 180°C (th. 7/8) environ 6 minutes afin d'obtenir des filets d'agneau rosés à cœur. Réservez les sucs de cuisson pour le jus. Réservez à 60°C (th. 2) avec les biscuits noisette. Déglacez la poêle avec le vinaigre de Xérès. Ajoutez le fond de veau. Émulsionnez le tout avec l'huile de noisette avant de servir.

Pour le montage, disposez dans chaque assiette une bande de biscuit noisette. Répartissez le concassé de tomates au basilic dessus puis disposez les croustillants d'oignons frits. Escalopez les filets d'agneau puis disposez-les dans les assiettes. Servez avec le jus d'agneau émulsionné, les noisettes torréfiées, les feuilles de basilic et les peaux de tomates séchées.