Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez le beurre mou et mélangez au robot jusqu'à obtenir un mélange sableux. Puis ajoutez les oeufs. Mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme. Formez une boule puis aplatissez-là un peu pour quelle prenne plus vite le froid et enveloppez-là dans du film alimentaire. Placez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 degrés. Coupez la pâte en 2. Posez une pâte sur une toile de cuisson puis couvrez d'une autre toile de cuisson pour mieux l'étaler avec le rouleau à pâtisserie 2 mm. Découpez le chiffre de votre choix, ici le 1 avec un gabarit en format A4. Disposez le chiffre sur votre pâte et couper avec le dos d'un couteau, (attention à votre toile de cuisson !) Faites de même pour la seconde pâte avec le même chiffre. Cuire 20 minutes. Puis laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 90 degrés. Fouettez le blanc d'œuf et quand il devient bien mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Fouettez jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajoutez le colorant rouge coquelicot et le sucre glace. Fouettez encore 30 secondes à vitesse maximale. Placez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée, pochez des petites meringues sur une toile de cuisson. Enfournez 1 heure.

Placez les graines de la gousse de vanille et la gousse de vanille dans le lait, faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes voir 1 heure hors du feu. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez les jaunes d'oeuf et le sucre dans un récipient. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées. Fouettez de nouveau. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter. Faites chauffer jusqu'à petite ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre en morceaux. Mélangez et laissez tiédir. Il faut redescendre à 30 degrés maximum. Pas trop froid sinon cela va figer. Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Avec la spatule, incorporez-là délicatement à la préparation. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réservez au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Transvasez dans un récipient et rajoutez la pâte de pistache puis mélangez. Faites chauffer 70 ml de crème, ajoutez la crème chaude en 3 fois à la préparation puis bien mélangez entre chaque ajout avec une spatule. Laissez un peu refroidir puis rajoutez 150 ml de crème froide et bien mélangez, puis mettre au réfrigérateur 2 heures. Fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne pas plus, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Rajoutez 1 goutte d'amande amère à votre préparation pour rehausser le goût de la pistache et une pointe de colorant vert si cela est nécessaire. Placez la ganache montée dans une poche à douille muni d'une douille cannelé, ici douille petits fours, puis mettre au réfrigérateur.

Quand tout est bien froid, placez 2/3 pointes de crème diplomate sur votre plat de présentation puis poser une pâte sablée, pour éviter de glisser, pochez la crème diplomate en espaçant avec la ganache montée à la pistache. Posez des framboises et myrtilles. Placez la seconde pâte sablée, pochez avec la crème diplomate et la ganache montée à la pistache, décorez comme vous souhaitez. Mettre au réfrigérateur 1 heure.