Mettez les framboises dans le bol d'un blender puis mixez-les. Réservez-les dans un grand cul-de-poule. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition. Ajoutez les framboises mixées et mélangez. Passez le mélange au chinois afin d'éliminer les graines. Mettez la préparation filtrée dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettez l'œuf, les jaunes d'oeufs (réservez les blancs pour la meringue) et le sucre semoule dans un cul-de-poule puis fouettez afin de blanchir le mélange. Ajoutez le glucose, les graines de vanille, le stabilisateur et le lait puis mélangez avec un fouet pour homogénéiser le tout. Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire cette crème anglaise à feu doux en mélangeant sans cesse. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 85 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez au fouet. Versez la préparation dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez le petit sur une plaque perforée ou la grille du four. Mettez une cassserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis mélangez à l'aide d'une spatule afin de l'incorporer délicatement. Versez la préparation dans le petit , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. En fin de cuisson, saupoudrez avec une cuillère à soupe de sucre puis retournez le biscuit sur une toile de cuisson. Laissez refroidir.

Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez l'alcool de framboises, mélangez. Réservez.

Faites turbiner le mix à la vanille dans votre sorbetière. Réservez-la au congélateur. Faites turbiner le mix aux framboises dans votre sorbetière. Réservez-le au congélateur. Mettez le moule à bûche sur une plaque perforée. Mettez les ¾ de la glace à la vanille dans le moule puis répartissez-la dans tout le moule à l'aide d'une petite spatule coudée. Faites bien remonter la crème glacée sur tout le pourtour du moule. Entreposez-le au congélateur quelques instants afin de solidier la glace. Puis mettez le sorbet aux framboises au centre. Répartissez par-dessus les framboises entières. Enfoncez-les légèrement dans le sorbet à l'aide de la petite spatule coudée. Mettez le moule au congélateur quelques instants. Terminer le montage en mettant le ¼ de glace à la vanille restant dans le moule. Lissez la surface avec une spatule. Terminez avec une bande de génoise retaillée aux dimensions du moule : 28 x 8 cm. Vous allez devoir faire un rajout puisque le petit fait 24 cm de long : pour divisez donc en deux le fond de biscuit dans la largeur, vous obtenez 2 fonds de 8,5 x 24. Vous mettez un fonds complet et recoupez 4 cm dans le second que vous accolez à l'autre fond. Arrosez le fond du sirop réservé : soyez généreux sinon le fond sera sec, vous devez mettre tout le sirop. Enveloppez de film alimentaire et laissez durcir au congélateur. Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas. Le jour J, sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le délicatement. Réservez-le au congélateur le temps de réaliser la meringue italienne.

Dans une casserole, mettez 125 g de sucre et l'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C.

Mettez les blancs d’œufs avec les 25 g de sucre dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une grose douille cannelée et décorez à la poche à douille votre bûche glacée. Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet. Enfin faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide. Réservez au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoyez de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir. La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.