Préparation de la pâte à mochi
1
Dans une casserole, mélangez les ingrédients jusqu’à épaississement
2
Sur votre plan de travail, ajoutez de la fécule de maïs puis versez votre
pâte. N’hésitez pas en remettre par-dessus si votre pâte colle un peu.
Travaillez la pâte pour la faire refroidir, puis étalez-la sur 3 mm d’épaisseur.
Détaillez 24 cercles avec un emporte-pièce de 6 cm.
Préparation de l'insert "granité" myrtille
1
Mélangez les ingrédients sauf les myrtilles. Versez le mélange dans la cuve
de la turbine BOREALIA® et lancez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).
2
10 minutes avant la fin du programme, ajoutez les myrtilles.
3
Coulez 12 inserts dans un moule sphère de 3 cm de diamètre, lissez et placez au congélateur une nuit.
4
Démoulez et placez vos inserts sur 12 cercles de pâte à mochi.
Disposez un deuxième cercle sur chaque insert et soudez les deux ensembles. Détaillez ensuite avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Préparation de la meringue suisse
1
Ajoutez les ingrédients dans la cuve de votre batteur.
2
Au bain-marie, montez le mélange à 45°C sans cesser de remuer.
3
Placez votre cuve sur votre robot et faites monter le mélange à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement de la meringue.
4
Pochez 12 meringues de 6 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie 16 et saupoudrez de sucre glace avant cuisson.
5
Faites cuire à 100°C chaleur tournante pendant environ 1h.
Quand vos meringues sont froides, creusez-les afin que l’insert se place à l’intérieur.
Préparation de la purée de fruits rouges
1
Dans une casserole, faites compoter l’ensemble des ingrédients.
2
Mixez puis faites refroidir jusqu’à 3°C.
Préparation du mix à sorbet
290 gramme(s) d'eau
300 gramme(s) de mix sorbets borealia®
1
Dans une casserole, faites tiédir 290 g d’eau à 45°C.
2
Versez les 300 g de Mix en plusieurs fois tout en fouettant le mélange.
3
Séparez en deux le mélange à 290 ml environ et faites refroidir à 3°C.
4
Mélangez la purée de fruits rouges avec l’un des mélanges précédents et verser dans la cuve de la turbine BOREALIA® et lancez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).
Montage
1
Lorsque le sorbet est terminé, versez du sorbet dans le fond du moule Céramiques OHRA®.
2
Ajoutez les inserts granité puis les meringues.
3
Lissez avec le restant de sorbet et placez une nuit au congélateur avant de démouler et de déguster !
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