Placer le moule sur la plaque aluminium perforée. Faire fondre le chocolat au bain-marie (chocolat au lait de couverture type BARRY 40% Ghana) puis le tempérer.

A l’aide du pinceau, garnir 10 empreintes extérieures du moule avec une première couche de chocolat et réserver au réfrigérateur jusqu’à durcissement.

Garnir les 10 empreintes avec une deuxième couche de chocolat et réserver au réfrigérateur jusqu’à durcissement. Conserver du chocolat pour remplir plus tard le dos des oursons.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans le bol du robot muni du fouet, verser les 60 g de blancs d’œufs, prêts à être montés.

Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et l’eau et cuire à 121°C. Quand le sirop atteint 115°C, monter les blancs d’œufs en neige dans le robot. Quand le sirop est à 121°C, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre.

Continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu puis incorporer le parfum et/ou du colorant selon vos envies.

Avec une poche à douille, garnir les empreintes de guimauve, égaliser à la spatule et placer le moule au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour figer la guimauve.

Avec le reste du chocolat fondu, recouvrir le dos des oursons et réserver au réfrigérateur jusqu’à durcissement. Démouler avec précautions.