Placer le moule 12 barquettes amande sur un plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème, le lait et le sucre jusqu'à ébullition, ajouter la gélatine et faire fondre. Incorporer la purée d'ananas et des fruits de la passion, bien mélanger. Verser dans chaque empreinte, laisser refroidir, puis placer au congélateur.

Faire fondre le beurre. Mixer les spéculoos jusqu'à obtenir une poudre. Mélanger le beurre et la poudre de spéculoos. Lorsque les panna cottas ont durci, ajouter la préparation aux spéculoos et remettre au congélateur.

Découper l'ananas en petits morceaux, laisser compoter avec le beurre et la cassonade. Laisser refroidir. Démouler chaque panna cotta, déposer dans chaque creux de la compotée d'ananas. Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.